仕込み水を減じると、詰まった酒が出来る。
実際に口にすると、普通の人でも感じるほどの違いです。
過去には、汲み水を１０％減じただけで、杜氏が感動していました。
酒造所の特徴が、いつもよりはっきりと表れている・・・。
そうなると泡盛ですから、熟成後の古酒感に、更に興味を抱くところですが、
それも、期待通りでした。
首里に伝わる数百年の古酒って、今とはレベルが違う気がする・・・。
そう感じた瞬間でした。
そう感じると、当然疑問が湧きました。
汲み水の違いでで、何がどう違ったのか？
モロミに含まれる高級脂肪酸と高級脂肪酸エチルエステルは、
沸点が高いので、蒸留してもほとんど残留モロミに残りますが、
一部、酒に入ってきます。
その証拠に、蒸留後のタンクには、目に見えるほど油が浮いています。
重い成分の油（脂肪酸類）は、一部アルコール分と共に蒸留される。
脂肪酸類はアルコールとともに泡盛に風味を与える香気成分として知られています。
そして、その脂肪酸類は、古酒の香り成分としても重要な役割を果たしています。
私の考える結論では、
汲み水が少ないと、発酵終わりのアルコール度数も若干高くなります。
蒸留作業では、急速に蒸発現象が起き、供に引っ張られる脂肪酸類も多くなる。
その他にも、風味に影響する重たい成分が、供に混入しやすくなるのではないか？
そんな現象からの結果だと考えています。
前述しましたが、酒の味わいを決めるのは、水とエタノール以外の、
微量な香気成分です。
その割合は、０．２％程度とも書きましたが、
汲み水を下げると、その成分をもっと上げている可能性があります。
甘い香りのイソアミルアルコールやバナナのような酢酸イソアミル、
バラの香りを感じるβーフェネチルアルコールなどなど・・。
酒造所の特徴を強くしているのは、同じモロミの造りから、
より特徴ある成分が多く含まれるから。
文章、下手ですが、伝わりますか？
以上です。