新・泡盛周辺学

ゴールデンウィークも半ばなんでしょうね～。。

不況で休みの長い企業も多いようで、先週の土曜からなら６日目。

５月６日までなら、１２日間ですか？

そのまま来るな！って言われそうですね。



写真は空港の「あわもり屋」のウイスキーボンボンならぬ「アワモリボンボン」です。

６０度の２００年古酒は、こんな感じ？って思えるような濃厚で甘い泡盛が中に詰まっています。



それもそのはず、中は周りに砂糖が張り付き、外側はビターなチョコレート！

完璧アダルトなスイーツですね。

私的には、大きさを半分にしてもらったらイイかと・・・

それと、６０度の酒だと旨さ１００倍ですよ！

カロリーも倍増ですが・・・お菓子行くときゃ、忘れていきます。

  

  

全く同じラベルと思いきや、細かな表示が違います。

瑞穂の角瓶に１０年の時代があったんですよ。

瑞泉の「おもろ」の対抗ですね。

この１０年より古い時代は、緑ラベルの角瓶があったのをブログで紹介しました。

今日が緑の日なら綺麗に落ちたんですが、いつからか「昭和の日」になったんですね。

商品の移り変わりが分かると楽しいです。

  

写真は３年前の国泉酒造さんです。

前回与那国島を訪ねたときから３年、２ヶ所の酒造所が工場を郊外へ移設。

以前は、徒歩で５分も掛からない範囲に集中していた酒造所でしたが、

２ヶ所が遠く離れてしまっていたことが、寂しく感じました。



その中でも「どなん」で知られる国泉酒造さんは、場所を留めていました。

看板も３年前と変わらず、私達を迎えてくれました。

設備も大きく変わることなく、地道に６０度の酒を造り続けていました。

  

３カ所の酒造所がある与那国島は、沖縄の中でも特殊な島です。

山が深いのにハブが居ない。

水が豊かで、断水が無い。

米が取れ、酒も有る。

生活は時給自足が出来る島でもあるのです。

写真は、「立神岩」。

男性の象徴のような形ですが、この岩がどうやって出来たのかも不思議です。

南海岸は、ほぼ切り立った崖でこの岩の他に、「琉球の風」のロケで使用した「軍艦岩」もあります。



（軍艦岩は現在周辺整備のため、見学できません。）

途中、１ヶ所だけリーフのある場所は、比川という集落で、

あの「コトー診療所」が撮影されたことで知られます。

その場所に並んで、海底遺跡のスポットもあります。

海の自然も豊ですが、山も深い。

世界一大きな蛾「ヨナグニサン」は県の天然記念物で、あのモスラのモデルになった蛾です。

実際の「モスラ」の撮影にも島が登場するそうです。



写真の西崎の灯台は、日本最西端。

台湾まで１１１ｋｍ、石垣まで１１７ｋｍと台湾が目前の国境の島です。


与那国には、３種類もある泡盛ですが、肴には余るほど観光地がイッパイ！

凄い島で、私の好きな離島の一つです。



私のブログで紹介する離島に、南大東島もありますが、

この２つの島に共通点が多いのに気付きました。

島の面積は与那国が２９平方キロ。大東が３０．５平方キロ。

人口が１７００人と１２００人。

切り立った岸壁が多く、陸の孤島のイメージ。

琉球エアコミューター（ＲＡＣ）の「ダッシュ８」（３９人乗り）が飛び、

それぞれ那覇から、１時間半と１時間。

那覇からの往復の航空運賃も４万以上で、予算的にも遠い島であること。

等々

どちらも沖縄観光にはお薦めの島ですが、遠いんですよね～。



  

普段は泡盛の周辺情報を提供するブログですが、

今回は話題の豚インフルエンザです。



今日の朝から、WHOのフェイズ４宣言に伴う国内の警戒態勢が、枡添厚生大臣より発表され、

新たな菌に対する人間の無力さを思い知らされていますが、

私の知る情報は、マンガの通りです。

「もやしもん」の２巻にあった場面ですが、インフルエンザの予防には、手洗いやうがい、

マスクも効力があると聞いていますが、マスクは人間の息にある湿気が菌の進入を阻むとありました。

よくある話、鼻の両脇から吸気があってもインフルエンザになる為、

しっかりと湿ったマスクを通して呼吸するのが基本のようです。



「もやしもん」は勉強になりますよ。

子供っぽい絵ですが、大人にしか理解できない内容なので、子供は読みにくいマンガ。

かえって大人も驚く内容が豊富です。

この後も紹介しますよ・・・。（喜）
  

入波平は地元の言葉で「イリハンジャ」と読みます。

伊江島では、港のある川平という字が、川平とかいて「ハンジャ」と呼ぶのですが、

与那国では波平を「ハンジャ」と呼ぶのでしょうか？

写真の馬は、酒造所で飼っている６歳の与那国馬。

与那国馬は数が少なく保護されており、保存会会員である入波平さん（２９年午年）が飼っているそうです。

そういえば、商品に馬の絵がありましたね。

６０年の１０年古酒や「はなはな」３０度に・・・

与那国のお酒は最高ですが、６０度は飛行機内への持ち込みが出来ないのでご注意下さい。  

玉那覇酒造さんの秘蔵の壷には、古い喜納焼きの酒壷がありました。

よく焼けた喜納の壷は、４０Ｌと書いてありますので、２斗以上（２斗１升）の壷であることが分かります。

昔はこの壷から量り売りをしていたと聞きました。

沖縄でもこんな見事な喜納は見掛ける事がありません。

時代を聞くと、４００年以上前の壷と聞きました。


うちへ帰り調べたのですが、

この壷は、肩の張った初期の喜納の酒壷です。

喜納と知花は、酒壷も有名ですが、知花は肩の張った物を見たことがありません。

時代を調べると、窯が築造されたのは、それぞれ１４２２年と１５００年代で、喜納の方が１００年以上も古いようです。

すれば、歴史ある喜納に、肩の張った初期の形状が存在していたことも頷けます。

そして、写真の壷は１４００年代中半である可能性も有るのかと想像しました。

５００年以上歴史のある壷ということですが、どういう経緯で石垣のこの地にたどり着いたのかも、興味が湧きました。


玉那覇酒造さんの酒は、最近はかなりの人気です。

跡継ぎの息子さんにもお会いしましたが、造りにかけた熱い思いも聞きました。

勿論、今もクース造りに楽しみな親酒を造っています。

今後もファンが増えること請け合いですね。



  

写真の酒壷は、島さんの１斗壷で１９８６年製作。（中城時代）

数少ない昇り窯の壷と聞いています。



６月に発足する「琉球泡盛倶楽部」には、泡盛マイスターも多く参加します。

みんな熱心に泡盛を学び、「泡盛」や「クース」の為に一役買いたいと願う方でばかりです。

ところで、「泡盛の勉強」が行き着くところはどこでしょうか？

泡盛の「究極のテーマ」とは？・・・と考えてみました。



私もマイスターを取得したのですが、マイスター講座は酒全般の広い知識と泡盛です。

更に泡盛では、歴史や料理、、カクテルなどにも重点を置き、クースの奥深さを学ぶ事は少ない。

それは、泡盛にとって不幸だと思うのですがどうでしょう？

私はマイスター取得後も泡盛について積極的に学んでいますが、

実際に酒造所の方や、流通の方、クースを持った方など、知れば知るほど、自分の知識の無さを感じました。

今ではマイスター講座の同窓生や、泡盛業界関係者との交流が泡盛への知識を一層高めており、

泡盛業界の方を知ること、同じ志の人と交流することが、どれほど自分の力になるのかと感じている所です。


話は変わって、泡盛の神髄がクースにあることは、このブログでも何度も書いてきました。

クースの奥深さを知ることが、戦前の泡盛の繁栄に繋がる糸口だと考える私は、

泡盛に興味を持つ人々の交流が、再び訪れる泡盛繁栄の糸口だと思うのですがどうでしょう？



一方、「泡盛の勉強」の行き着くところはどこだろうか？と考えたとき、

私は「泡盛（クース）のお医者さん的な技術者でなければならない」と考えました。

前文で、「泡盛の文化」と「クースの文化」を分けたのには意味がありますが、

泡盛は蔵側の造り手の文化が大きく、クースは個人側の貯蔵熟成に文化があります。

言い換えれば、「生みの親」と「育ての親」。

造り手側の酒造所に製造のプロ（杜氏さん）が居るなら、民間の育てる側にも熟練した経験者が必要だと思うのです。

それが泡盛を深く理解する「お医者さんの様な方」の意味です。

究極の技術とは、健康にあたる「良い品質」の保持とすれば、やはり「仕次ぎ」の技術ではないでしょうか？

松山王子尚順男爵の遺稿集の中には、古酒は「沖縄の宝」とあります。

真剣に育てている人にとって、大事なクースに仕次ぎをするのは、怖いと感じる人も少なくない。

その事で、うりずんの土屋さんに聞いたところ、「何も怖くないよ！・・・後は育つのに」・・・と言われたのですが、

深くて重い言葉であるのは、言うまでもないんですが・・・やっぱり怖い。。。

（クース）持ってる人は他にもあるし、育つのは確かなんだから・・・

でも、同時に土屋さんは、仕次ぎの技術の大事さも強調していました。

「品質の維持管理」をどう考えるか？です。

今の味、香りや旨みの良い状態を出来るだけ保ちつつ、仕次ぐのは難しいと思うのですがどうでしょう。

究極の技術とは、そこだと思うのです。

仕次ぎに新酒を入れて待てば良いというのは、極端な意見で元の味に戻るかは「賭け」です。

やはり、１番甕には次に古い２番から・・・と言うのは、味の保持からくる技術でしか他ならない。

というからには、やはりその技術の育成には、クースの試飲を繰り返すトレーニングが必要です。

そして、それぞれの酒造所のクースを覚え、味の系統から仕次ぎの酒を助言する程の

経験があれば最良だと思うのですがどうでしょう？。

その前に、同一ブランドで無ければならない！等といった、クース造りの基本概念も超越する技術が必要に思えます。

考えると今夜も長くなりそうです。

  

最近のアップしていないのは、単なるネタ不足です。

ご期待に添えなくて申し訳ございません。

本日より出張してしっかりとネタを仕入れてきます。


写真は、テイスティングの様子ですが、

やはり、あらためて良いクースを飲むときには、グラスを選ばないといけない！・・・という話です。

琉球泡盛倶楽部では、５月に２０年以上のクースを３種類比較テイスティングをします。

４３度の２０年のクースがどれほど素晴らしいかを知ってもらう意味でも、

意義深い講習会になると期待しています。

その打ち合わせの中で、テイスティンググラスの話題が出ました。

会場には勉強で訪れるテイスティング初心者もいる中で、

グラスを統一化するのは、皆が同じ環境で飲み比べ、コメントするのに必要だというのです。？？？

２０年以上のクースを、プラスティックのコップで・・・

まだ結成もしていない倶楽部なので準備不足もあり、正式なテイスティンググラスは準備できません。

以前から、参加者には「myちぶ小」をご準備下さい！等と呼びかけをしていたのですが、今回は別。

開催側としても本来、グラスの大事さが分かるので、

それぞれでテイスティンググラスを持参するお願いしたらどうか？という話がでました。

しかしその結果、器の違うテイスティングでグループ討議とか、

意見交換が意味深いものになるか？との疑問が出ました。

結果は、取り分けるときにプラコップを使い、一度それから飲んで比較テイスティングをし、

その後は、各自の持ち込んだグラスに移して、個人で味わうことに落ち着きました。

途中、ちぶ小は必ずしもテイスティングには向いてないんだ！という話や、

やはり、ワイン用にも使う１５０ｍｌほどの小さめのテイスティンググラスが良い・・・とか、

受講者を想定したり、自分を見立てたりで、意見が集約できない場面もあったのですが、

やはり、みんなの情熱には強いものを感じましたね。

グラス一つにこの熱い討論ですから、泡盛は幸せになれますよ！！・・・きっと。

うちの倶楽部の人たちは凄い！






  

知念の比嘉さんの窯の写真は、１石壷です。

横に倒した壷を、縦にしましたので何か変ですね。

ですが、見事に肩の張った壷です。

卵形の壷の方が外力から強く、焼いたときの口の重量に絶えられるのは分かり切ったことですが、

泡盛の壷としては、ヘッドスペースと酸素に触れる面積の関係で、

肩の張った南蛮型が良いと言われています。

外国品ではシャム南蛮がそうですし、沖縄の古窯「喜納」も初期の酒壷はしっかりと肩が張っています。

それが今では、ロクロの技術や焼きの技術でも、卵型に近い造形になってきているようです。

この壷もきっと、良い熟成をしますよ（笑）

叩くと音も金属音で、よく焼けていました。



隣には、特大のシーサーもありますた。

比嘉さんのシーサーは、特徴が有りますね。

覚えて置いてください。  

昨日はアップを忘れていました。。



沖縄のお祝いの料理と言えば、山羊が有名です。

山羊料理店では皇室の方も行かれた東町”富士ホテル”前の「山海」が人気店ですね。

山羊汁や刺身、チーイリチャーが代表する料理です。

沖縄を語るなら、この３品は是非食べて頂きたい料理ですね。

急に山羊の話でしたが、さて・・・写真は山羊汁に入れる「サクナ」と呼ばれる野菜です。

正式名称は「長命草」と呼ぶそうで、油を吸収し山羊汁を食べ易くします。

よく知られる「フーチバー」（よもぎ）よりも苦味があるのですが、山羊汁に入れると最高の食材と思います。

私は初めて食べたときから、フーチバーより好きで山羊に合っていると感じました。

最近は、健康ブームで山羊を食する機会も減ってきました（血圧が上がり、年を取ると食べられない人も多い）が、

やはり沖縄料理では山羊が最高の料理と語る人も少なくありません。

３０年くらい昔は、何かに付け、山羊汁を食しました。

特に建築関係では、家の棟上げや完成、公共工事でも竣工祝い等々・・・。

１匹単位で料理しますので、上の３品がコースのような料理な感覚で、よく食べました。。

おもしろいことに好みが分かれ、人によっては１品だけ食べる人もいました。。

また、離島の山羊が代表するのですが、自然の食材を食べている山羊は、歯ごたえや味（旨み）が有り、

人工飼料で育てた山羊とは全く違い・・、山羊なら離島！と叫ぶ通もいます。

お祝いなので酒が付き物ですが、山羊は油分の多い食材なので冷えた水割りは向かないのですが、

日頃の飲み方が板に付き、山羊の席も水割りの多いのには感心しませんね。

冷えたビールも然り・・・。

食べ合わせというより、飲み合わせが悪いので、お腹を壊す人も多かったですね。

気を付けて食べてください。

以上、どうでもいい山羊関連の話でした。  

写真は伊江島のラベルの泡盛「伊江新世紀」。

泡盛酒造所が無い伊江島では、昔から幾つかの酒造所が、島の酒として泡盛を販売しているが、根付いていない。

この頃の島人の愛飲は、専ら「美しき古里」の２０度を、ロックで飲む人が多い。

銘柄から、察しの通り今帰仁酒造だ。



写真の今帰仁酒造の泡盛は、村制１００周年を記念して販売された限定版。

伊江島の港で販売されている。

本日の新聞にも、島興しのリキュールが掲載。

ローゼルのリキュールで３０００本の限定したね。

ベースは泡盛で、今帰仁酒造の酒です。

色が鮮やかで、女性の心を動かせば良いのですが・・・


来週から石垣や与那国に酒造所見学に行きます。

知りたいことがあれば、質問下さい。

出来るだけ見てきます。

  

ドンブリに乗ったこのメニューは、カレーうどんに対抗して作ったわけではないのですが、

名付けて「ホワイトシユーそば」

そばは沖縄そばで、湯通しして直ぐに暖かかいホワイトシュチューを掛けています。

一口、口にするとご飯と変わらないのですが、そばなのでススリマス！・・・みたいな！

点数の付けようもない所へ来て、次男がおいしいのか・・・「俺！シチューそばでいい」と・・・

な・・・み・・・だ・・・が・・・・・・



食べるほどにおいしいのか？と聞けば、

それはない！普通！・・・と答え・・それでも完食。

なんでも組み合わせれば、食えないことはナイ！って分かれば、今日の講義は終了。



かなり勢いがあったんで、美味しかったと思うンだけど・・・  

神村酒造の感謝祭に購入した琉球菓子はケーキでした。

２種類のケーキは、暫く置いてから食べた方が味が熟成すると聞き、

そんなことがあるの？と思った私は、次の日に一つずつ（完全疑って・・・）、

そして、言われた通り、暫く置き賞味期限が近づいてから別のケーキを食しました。

確かに、置いたケーキはコクが増して、泡盛も馴染んでいるような気がしました。

はっきりしているのは、置いた方が美味しかったということ。

ケーキでも熟成？あるんだ・・・そんな事が・・・

勉強しました。

どちらも美味しかった・・・。（旨）