新・泡盛周辺学

泡盛の賞味期限を調べると、「無い」という答えが返ってきました。

確かに、酒とアイスクリームは無いと聞いた事がありました。

そういえば、泡盛は古酒に価値があるので、瓶詰め表示を行いましたが、

賞味期限と勘違いしたお客さんから、クレームがあった話もありました。


ちなみに「賞味」を調べると、「おいしさを味わう事」とありましたので、

それが「無い」という事は、どんな時間が経っても、

味わうことが出来なければならないということですね。

どんな度数でも、新酒で元気だろうが、古酒のピークであろうが、

時間が経ちすぎて飲み頃を過ぎていようが、賞味が出来る味。

時期を比べ、すべてが同じ味とは思えないのですが、

賞味期限が無いというのは、どうなんでしょう？

続けたいところですが、オチが見えないので、

この当たりで。
  

写真は、東京マラソンに写っていたアサヒビールのビルです。


国内で一番売れているのは、ビールです。

やはりビールは、清酒や焼酎と比較すると、食中酒として飲み易く、

いくらでも飲める低度数で、のどごしもいい・・・。

今や、ビールを超える酒は、ありえないといえます。

話は変わりますが、酒は税収の１割を締めた時代もあり、

今は、多少下売り上げが落ちても、国にとっては大きな財源。

売れなければ困る飲み物です。

清酒が弱くなったのですが、焼酎が伸び、国産ウイスキーも味を認められ、

輸出も進み、海外大手を買収しています。

でも、わたし的には、頑張って欲しいのは、やはり清酒と焼酎。

日本生まれの酒です。

その中でも、泡盛も一番に頑張って欲しい…。

本日は、しみじみした話で申し訳ございません。
  

沖縄の会社が、泡盛の貯蔵用としてベトナムで製作していた甕「ベトナム南蛮」。

最近、酒甕としての評判が急に上がってきている。

良い甕の条件として、漏れない事は基本ですが、

形や口の形状など、使用に良い条件を満たし、

古酒の味の実績が聞こえるまでには、それこそ５年以上の時間が掛かる。


ベトナムでも、甕を作るときには、土選びから、焼きの工夫など、

苦労は絶えなかったことが連想できますが、

そのベトナム南蛮も現地で作れなくなって長い。

理由は定かでないが、甕と泡盛の関係は切っても切れない関係、

古酒造りには、良い甕選びから・・というほどですから、

実績のある安い甕が無くなったのは、泡盛に取っても大きな損失です。

作らなくなった頃よりも、良い甕が無くなったことで、最近問題視されているのは、

県内の陶芸業界にも、ビジネスチャンスがあると思うのですが、

伝統の酒、泡盛の容器としての重要性には、あまり感心がないのか？  

汲み水率とは、仕込みに使う水と原料米の重量比率で、

麹を付けた米を、タンクの水に入れる時の水の量は、

汲み水率で決められます。

今の泡盛の酒造所では、１８０％ほどだと聞いていますが、

昔は、かなり低かったようで、

原酒造りのヒントがあるのでは？と思ったのですが、どうでしょう。

実質、１２０％～１４０％としたこともあったようで、

現在と比較すると、かなり低いですよね。

その頃の技術で、雑菌の侵入防止に有効だったのか？

考えると、キリがありません。

でも、120パーセントでも、出来るというのは、どんな泡盛なのか？

飲んでみたいですね！
  

明治４０年以降、泡盛麹が導入された九州の焼酎、

それまでは、黄麹が使用されていて、麹を泡盛菌（黒麹）に変えると、

アルコール収量が劇的に伸びたそうです。

割合では、２～３割も向上したそうで、

「ハイカラ焼酎」と呼ばれていたとか。


しかし、黒麹の発見は奇跡+謎ですね。

沖縄の泡盛菌が、九州の焼酎全体に与えた影響は大きい・・・のですが、

偶然見つかったとは思いにくい。

そこは、詳しく調べてみると、

クエン酸の量が、黄麹の１０倍にもなる黒麹菌は、

高温多湿の沖縄向きな菌ですが、その前の工程にシー汁がある・・・。

この工程も、中国に技術が一致する工程があるそうです。

シー汁を使い、菌の付き易い状態で、色んな菌を付着させて、

その中からアルコールの収量のいい菌を厳選したのだろう…という事でした。

  

この与那国、あの香りがしました。

池原酒造の「白百合」のような香り・・・・。


泡盛を飲んでる方なら、よく知っている香りと味。

悪い言い方すると、土臭いというか、墨汁のような香り・・・、

独特の香りがあり、多くの人に驚かれる風味です。


ブログ内では、何度か触れたと思うのですが、

しかし、しかし、この低迷期でも、

確実に右肩上がりで売上を伸ばしているのが「白百合」。


泡盛好きにも、「どんな人たちなの？」という話もありますが、

個人個人、それぞれが異なる「香りの受容体」の話になると、

独特な特徴ある香りを、感じない人！と思うのが普通です。


そんな人達を、単に香りオンチと片付けてしまう人もいますが、

もしかすると、その香りを除く感覚を持ち、

酒の本質に触れることができているかもしれません。


そして、自分でも特殊な能力に気付いてない人が多いから、

変人扱いされる・・・。

私は、一度、徹底的に調べてみたいと思うのですが、

私の方が、よっぽど変人ですかね？


池原酒造所は、直火式の銅鍋。

硫黄の香りを除く！と言われる銅製の蒸留器は、

確か、請福の手造り工場の蒸留器と、

ヘリオスのポットスチルにもあったでしょうか？

もしかすると、その酒に共通の風味を感じる、

そんな特殊能力が備わっているかも知れません。


一度、調べてみたいですね。

  

先日の集まりで、紹介した本の名前が間違っていたので、

写真で掲載しました。

この本のタイトルは、「焼酎」を意味してます。

誰も知らなかったというより、是非紹介したい気持ちが、満載です。

今の焼酎ブームが嘘のようなタイトルです。

紹介しているのですから、分かることも多いのですが、

自分もタイムスリップできます。

昔の酒の本は、やっぱ読むべきで、一番勉強になります。

この本では、瑞泉酒造所が、

まだ直火式蒸留器の写真で掲載されていますし、驚き！！！

発行は、調べると昭和５０年でした。

３８年古書！ですか。

いい風味の本になっています。