新・泡盛周辺学

  

ウイスキーの熟成中の減りを「天使の取り分」と呼びます。

ほとんどは樽から滲み出る量で、年間5%に達し、長期熟成酒の希少価値を高くしています。

一方、泡盛では同じ様な欠減を「呼吸しているから…」と言ったりします。

表現は違うものの、本質的な減りの原因は同じです。

甕から滲み出たり、蓋の密封の悪さが原因です。

木質の樽とは異なり、陶器の甕は漏れない・滲み出ないと思われそうですが、

焼成温度が低いと土の分子結合が緩く、滲み出る原因となります。

古酒甕の選定では、良く焼けている甕の選択法として、指で弾いたりコインで突き音を聞き、

高音で焼きしまったものを選ぶ事が良いとされます。

焼きが甘いと土の匂いを感じたり、味わいが壊れたりしますが、漏れさえ無ければ、

多少の違和感も古酒になれば、面白い古酒感になるかもしれません。
  

酒造所の無い多良間島から、酒が・・・。

黒糖焼酎でしたが、多良間島は良質な黒糖の産地だった。

黒糖焼酎なら納得。

多分、外注ですが、３０度は惜しい。

ちょっと話題だったので、掲載。  

イエラムサンタマリアは伊江島で造るラム酒。

工場も増設しましたが、これから評価も益々高くなる予感がします。

写真のボャージュは、シリーズ３本目。

それぞれ味が違いますが、この３番も面白い味わい。

飲むと、あの味！と直ぐわかるのがすごい。

こりゃ、３回目のコンテスト受賞も近いな。
  

離島フェアーの写真で、南島酒販のブースです。



去年は、５８号側の入口近くにあったのに、今年は一番奥の会場から離れた

飲食のブースのはずれに来ていました。

いくら何でも、目立たない・・・。



商品は、離島の商品とは違いますが・・・。

離島の泡盛も数多い。

写真は、ｓｈiｍｍａｒの企画商品ですが、面白い泡盛ばかり。

値段は高額なものもありますが、飲まないと話にならない・・・。

3000円～8800円はすべて定価表示でした。
  

泡盛のテイスティング指標（netにて）が有りますが、

一般酒で示す各社泡盛の指標は好みを選ぶのに参考になります。

調べると、この手の図はいくつも出てきますが、比較軸もいろいろあるようです。

でも作成した皆さんは苦労して作っているはず・・・。


泡盛は一般酒（３０度ベース）と原酒（高度数）、更にクースに分かれますが、

それぞれに、このような指標図があれば、泡盛文化の強力な参考になると思うのです。

一般酒だけの指標になっているのは、どうでしょう？

特にクースは１０年～１５年をベースに、各酒造所別で「香り」の指標・・・。

例えば、バニラ香とかマツタケ香、コゲ感　など

「味わい」ではオイリーさ、刺激、甘さ、苦さ、酸味、辛さ、など



図は、鑑評会の結果表ですが、香り・味わい、それぞれで表され、古酒造りの参考になります。

前にも書きましたが、クースはブレンドが基本です。

そのクース造りに必要な、元酒をイメージするのに役立ちますし、

仕次ぎの場合、「熟成のピーク」を創造し、育てる必要があるので、

香りや味わいの方向を知るために役立ちます。

自分の家の酒が、好みのクースの風味と言うのは、夢でもあります。

泡盛造りの想像力に、もっと色々な指標図が必要と考えるこの頃です。
  

産業まつりの写真は、あるだけ掲載して紹介します。

こちらは名護市の龍泉酒造。

突風でブースの商品が飛ばされるハプニングがあったそうで・・・。



一通り、展示が進んだ写真では、原酒系の酒が並んでいました。

５０度２合瓶が１５００円。１升が６５００円。

１升瓶がお得な値段となっています。

考えた値段設定は、いいですね。

赤龍泉は老麹の原酒ブレンドで４３度。

こちらはお得感有りますね。

凌（しぬぐ）は３０度ですが、山原の自然水で割水した酒。

世界遺産の記念ボトル。



ハブ酒などのリキュールも有りましたが、基本昔造りの泡盛系が主。

右端はT206で、県産長粒米を使った４３度３００ｍｌ１５００円。
  

写真は、バオジェットと神村酒造で製造した泡盛。

黒麹菌でも琉古株を使用した限定品でした。

飲んでみると、４７度の原酒系なのに、やさしい甘みがあり飲み易い仕上がり。

度数から想像するパンチは控えめで、香りは神村の酵母の影響だと思います。

古酒感が出るまでの熟成は、早いようにも思えますが、

先のことは解りません・・・。


本日より、離島フェアー2023　奥武山のセルラースタジアムにて！

  

産業まつりの市町村ブースに与那国から、

崎元酒造も出店していました。

離島フェアーにも出店のはずですので、その時にも書きます。

試飲もしてないのですが、商品の品揃えでは一番だと思います。

１８年の６０度３００ｍｌが６０００円。

長命酒の５年７２０も６０００円。こちらは限定。

瓶の容量、長命草のリキュール、銘柄も多く、箱も色とりどり・・・。

私的には、興味があるのは１種類でした。  

豆腐よう作りについてですが、今回は木綿豆腐を大きめに切ってみました。

かなりの大きさですが、成功するだろうか？



１日乾かして仕込みます。



以前掲載しましたが、恩師からの麦味噌と赤味噌をブレンド。

本来なら塩を入れますが、味噌で代用してみました。



４４度の泡盛に、米麹、赤くなっているのは赤い豆腐用を汁ごと２つほど入れてみました。

親酒の要領ですが・・・

数日後に、紅麹が手に入りましたので、

それも加え冷蔵庫で保管中。

１ヶ月ほどして試食してみましたが、まだ豆腐感が強く残っていました。

半年ほどで、豆腐ようとして仕上がると思います。
  

昔は酒の保存容器や輸送容器として、

瓶やタンクの無く、陶器の甕に頼るしかありませんでした。

それが、いい古酒を造る！として、偶然発見され、現代の甕の価値となっています。

骨董的な価値が高く、美術的にも形や色合いのあるシャム南蛮などは、

現存数が少なく、バカ高い値段となっていますが、

比較的に黒い釉が好まれ、高価だと感じます。


シャムの甕は、沖縄の赤土と似た成分も多く、

主に鉄分やマンガンなどを含むとされていますが、

細かくは、その他にもあるかもしれません。

ただ、多くは釉薬が掛かり、一部だけが素焼きとして酒に触れている。

その変化のバランスが、良い酒を育てるとは思うので、

全体が素焼きの甕などは、変化が早く、逆に酒質を落としかねない・・・というのも、

考えてしまします。

全ては、変化のバランスと、仕次ぎなどの維持管理の技術だと思ったら、

古酒造りは奥が深いと感じます。  

泡盛のタイプも、図のように日本酒と同じく分けられています。

ネットでは香りを４種類に分け、食べ物とのマッチングも紹介していました。



今までの泡盛のタイプ分けは軸が定まらず、

分かりにくい解りにくい分類になっていたのですが、

日本酒に習うと、鮮明に紹介されていると思います。

各酒造所は、自分らの銘柄の紹介に、同じような説明をしますが、

消費者には、具体的な銘柄の比較が出来ず、選択肢が少ない。

やはり、他社も含め、タイプ分けをしたこのような紹介はベストだと思います。



まずは、タイプで好みを選択し、その中で自分のより合った酒を選べる。

そこは大事です。







最後はそれぞれに合った料理の紹介もしていました。

ここまでは、一般酒ですが、

泡盛には独特の「古酒（クース）」と言う分野があります。



香りが高く、味が濃い。

一概にそういえない部分がこの表で違和感のあるところですが、

３０度レベルに薄めると、同じ表の中に入る部分もある。

この表からは、芳醇タイプが古酒に向くとも取れそうですが、

そうでもないところがある。



原酒のタイプは、減圧などが無い分、また違った表が出来そうです。

奥が深くて、興味があるので研究してみます。

  

写真は、豆腐用を作るときの米麹ですが、

金武酒造の豆腐用がヒントではないのですが、味噌を入れて作ったらどうか？と思い、

恩師の手作り麦みそを加え、米麹を溶かしてみました。

赤味噌も幾らか加え、色に出ましたが、どうなるか？

友達の話では、豆腐ようは難しい・・・と聞きましたが、

私的には時間かければおいしくなると思っています。

泡盛の古酒と共通するところが多い。

豆腐よう作りの写真は、後日に掲載します。  

伊平屋酒造の島米（しまぐみ）の酒です。

伊平屋島は、島で米を作っていますが、テロワールの話題で生産した長粒米とは違い、

通常のジャポニカ米でも泡盛を生産していました。

写真はその商品ですが、２５度の仕上がりは気になります。


ジャポニカ米とタイ米の違いを語る人はあまりいませんが、

古酒感、香りや味わいの熟成感でいえば、タイ米の方がずっと伸びがあり、

ジャポニカ米は、数年後も米感（おかゆ）のような、原料香を発します。

私の経験ですが、古酒には向かない・・という自論です。

放せば長くなるので、この辺で。

  

毎年行われる忠孝の蔵祭りの知らせです。

いつもカラオケ大会には出たいと思うんですが、実現しません。

酒だけでなく、甕の販売もしているので、楽しい内容です。

ハンドルキーパーが必要なんだよなぁ～。