新・泡盛周辺学

蒸留器の違いを話すのは、久しぶりだと思います。、

丁度、NETに写真があったので、紹介します。

90度で沸騰する常圧蒸留器は、仕上がりの泡盛に重厚な成分が入るとあります。

一方、減圧蒸留器では、軽快な香りと味わいが強くなる。

減圧では、果実香の様な香りと柔らかなアタックを感じたりします。

重厚な成分が無い分、加水したりすると香りが甘く、

味も青りんごの様なフルーツ系の繊細な甘さを感じ、女性でも飲み易い泡盛となります。

常圧は重厚さを感じますが、主に油分が主成分で、

甘い繊細な香りはその香りにマスクされ、全体的に味は重く感じます。

苦み、辛み、なども強く感じることが多く、

複雑な風味を感じます。


同じ蒸留の作業で、何故風味に違いが出るのか？

蒸留終わりのカットの時点で、蒸発する成分の分布に違いは無いはず？と考えてしまします。

私もそうでした。

以前にも書いたかも？ですが、大きな違いは、温度による分子の分離です。

減圧の場合、５０度では分離しない油分などの重い成分が、そのままモロミ液に残留します。

常圧は、温度が上がるので、重い成分が分離し、分かれて軽くなり、

他の成分と一緒に、蒸留液（酒）に混入する。

それが味に表れる！という事です。

重要なのは、その油分が高級脂肪酸と言われ、変化して古酒香に変わる主成分ということ。

その分、常圧は古酒感が軽くなり、

濃厚な古酒香を演出できなくなる。

ウースの基礎知識として、覚えてもらいたいことでした。