2024年01月20日
２０２４年特注品 １
昨年１１月の半ばに、「出麹の状態が良く、気温も下がってきているので、
今回の麹で仕込みをしますか？」と電話があった。
恩納酒造は、以前から汲み水歩合を落とした酒を特注していた。
今回も年末に、同じような提案をしたのだが、
今まで以上の１５０％まで落とした造りを依頼していた。
汲み水歩合とは、王府時代は１３０％以下で製造してた話もある。
泡盛業界では国税の指導で、１８０％程度と聞いているが、
昔と今ではどう違うのか？
やはり、発酵のバランスは菌の仕事なので若干変わると思う。
私が感じる一番の違いは、味そのもの。
汲み水歩合が低いほうが、一段と複雑さを感じ、味に濃厚さを感じる。
熟成した後の古酒の味わいも、確実に差が出ると直感した。
酒の誉め言葉で言うと、伸びの効く酒ｔいう事になる。
光の関係で、全体では赤茶けて見えるが、
写真を見て、仕込みをお願いした。
Posted by 住職 at 22:00│Comments(2)
│泡盛
この記事へのコメント
住職様いつもブログ楽しみにしてます。特注の萬座試飲されましたか？
味のほうはどんな感じでしょうか？
大分以前の記事の白黒ラベルの萬座は、当時今までにないにおいだったみたいでしたが、それに匹敵するか、それ以上なのか興味があります。
10年古酒になると物凄いでしょうね。
とても楽しみです。
味のほうはどんな感じでしょうか？
大分以前の記事の白黒ラベルの萬座は、当時今までにないにおいだったみたいでしたが、それに匹敵するか、それ以上なのか興味があります。
10年古酒になると物凄いでしょうね。
とても楽しみです。
Posted by みっちゃん at 2024年01月20日 23:24
コメントありがとうございます。
以前にも白黒ラベルの萬座を造りましたが、
それにも増して、濃厚さを感じてます。
汲み水歩合を詰めると、
若干の蒸留時間の短縮が有ります。
それにより、エタノールと共上がりする
何らかの成分があると思います。
伊平屋、龍泉、その他の酒も、
味の特徴は保ちつつも、
濃厚感を感じますので、
プラスαで何かが加わっている。
その結果、熟成は複雑になる…
熟成は遅くなる！という感覚はあるのですが、
それが、逆に早く感じる。
あくまで、飲んだ感覚です。
普通、ブレンドなどで得られる複雑さは、
熟成が遅くなる。(私の感覚です)
それが、汲み水を詰めると、厚みが増すのに
熟成が早い！と感じるのは、
初めての感覚です。
あくまで、予測ですが温度分離する成分が、
何か混入し、その成分が、
熟成感に影響してると考えてます。
香り成分に変わるのが、早い何かが入ってくる！
とか…です。
一番感じたのは、伊平屋です。
5年で、かなり変わっています。
もしかして、縦型蒸留器の方が、
分かりやすいかも、ですが、
萬座も早いと感じていますよ。
結果は、10年後と思ってます。
^_^
以前にも白黒ラベルの萬座を造りましたが、
それにも増して、濃厚さを感じてます。
汲み水歩合を詰めると、
若干の蒸留時間の短縮が有ります。
それにより、エタノールと共上がりする
何らかの成分があると思います。
伊平屋、龍泉、その他の酒も、
味の特徴は保ちつつも、
濃厚感を感じますので、
プラスαで何かが加わっている。
その結果、熟成は複雑になる…
熟成は遅くなる！という感覚はあるのですが、
それが、逆に早く感じる。
あくまで、飲んだ感覚です。
普通、ブレンドなどで得られる複雑さは、
熟成が遅くなる。(私の感覚です)
それが、汲み水を詰めると、厚みが増すのに
熟成が早い！と感じるのは、
初めての感覚です。
あくまで、予測ですが温度分離する成分が、
何か混入し、その成分が、
熟成感に影響してると考えてます。
香り成分に変わるのが、早い何かが入ってくる！
とか…です。
一番感じたのは、伊平屋です。
5年で、かなり変わっています。
もしかして、縦型蒸留器の方が、
分かりやすいかも、ですが、
萬座も早いと感じていますよ。
結果は、10年後と思ってます。
^_^
Posted by 住職 at 2024年01月22日 07:52
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