新・泡盛周辺学

酒の設計！という言葉を聞いたことがあると思います。

清酒において、杜氏が派遣されることがあった時代、（今は専属で杜氏が居ます）

酒造所のオーナーが目指す酒の仕上がり、風味や味わいを聞き、

杜氏がどんな造り方をするか？そんな工程一切を、設計と呼んだりする！との理解です。

泡盛の場合、出来あがった直後よりも、

古酒になった時、１０年後、２０年後の味わいが重要です。

直ぐ飲むタイプの泡盛は、原酒に加水やろ過をし、飲み易くすればよい・・・。

しかし、クースの設計となると、ボディーのしっかりした、

熟成を創造できる複雑な味でないと！と考えます。

私もリクエストして、特別に造ってもらいますが、

先ずは、濾過を落とす。

出来るだけ手を加えない！が基本です。

蒸留はいつも通り、その酒造所の原酒が基本。

カットを速め、度数を高くすると、熟成の変化に想像が出来なくなる。

そのカットは、蒸留の終わるタイミングですが、

かなり微妙で、古酒の仕上りを大きく作用する技術の１つです。

造りの途中工程の１つ１つも十分技術がいりますが、

清酒の「設計」と言うのと、泡盛が同じ意味合いで使うとすると、

やはり、最終の口にする古酒を想像して造ってほしい・・・と思ったりします。

何を言っているか？難しいのですが、分かってほしいんですよね～。