新・泡盛周辺学

沖縄の泡盛に席に酒のお供で使われる「とうふよう」。

紅こうじの代表食品で、県内業者も風評被害が多く出ています。

麹菌の仕事ですから、麹屋さんの管理で菌が販売され、仕入れ・製造し販売されている商品と思うのですが、

泡盛の席にも、影響は少なくありません。



県内誌では、カビ毒である「シトリニン」をつくることがある！と書いていましたが、

原因として、①遺物として未知の成分が混入　②未知の成分をつくる微生物が混入

③紅こうじ菌が未知の成分を発生させる株に変化

を挙げている。（専門家：名古屋医大教授）

各食品メーカーは、カビ毒の検出が無いか？調査に追われていますが、

今のところ、小林製薬の紅こうじを使用したものは報告が無いようです。



私も宮古島でつくる紅こうじで、とうふようを造っていますが、

ちょっと不安になっています。

とうふようは通常の米麹だけでも造れるんで、今度はそれにしよう！