新・泡盛周辺学

昔の泡盛の話をよく聞きます。

人によって、昔が何時頃なのかを聞かなければいけないのですが、

このシリーズは、戦後直後～最近？の８０年代まで、４０年位の幅があると理解してください。


酒造所で、昔の泡盛の再現の話を聞くと、麹の話になりました。

昔の泡盛みたいに・・・・との話の多さに、

「雑菌の混入した時代の泡盛は、品質が一定でなかったので、味のばらつきもあった・・・」

と話していました。

シー汁の話では、浸漬作業で、翌日の午前中ならまだしも、

２４時間くらい置くこともあった・・・と話していました。

忠孝の「シー汁浸漬法」では、１５時間～２４時間とネットにあったので、

「昔もそんな変わらないのですか？」と聞くと、

昔のシー汁は、水に１升分くらいの量を入れてやっていた・・・と話していました。

シー汁浸漬も昔は酒造所ごとに差があったと考えると、味の差もあることが予想できます。

それより、忠孝の方法をもっと勉強してから、もう一度聞いてみようと思いました。。
  

「豆腐ようの美味しいものを教えて！」と聞かれることがあります。

作りの手間を考えても、美味しい豆腐ようは値段も張りますよね。

それこそ、琉球は冊封の時代に、豆腐ようは宮廷料理ですし、

唐からの使者達に食べていただいた料理ですから、

凄く美味しいに違いないのに、食べ難いものや硬いものが多いのも、疑問です。


写真は、金武酒造の豆腐ようです。

我が家の冷蔵庫で１年以上寝かせ、この度、瓶に入れましたが、

非常にまろやかで、買って直後の「変わっている！」と言われる、

キャラメル系の紹興酒のような香りと味わいは、より深く溶け込み、

ミルキーで、素晴らしい触感に変化しています。


豆腐ようも泡盛と一緒で、しばらく熟成が必要で、需給のバランスが崩れると、

直ぐに注文から数ヶ月の待ちになるのは、そのためです。

一般に出回る豆腐ようが、硬目だったり、渋かったりするのは、熟成不測も考えられますので、

しばらく置いておくのも、一つの方法です。

それでも、変化が無ければ、パスタにでもしましょう。

発酵食品は、賞味期限が無いのが有名ですが、置き過ぎは見た目が悪くなりますのでほどほどに・・・。


クースの様に手間が必要で、仕上がりに熟練を要するのが豆腐よう。

もちろん、泡盛も使用しますが、使う泡盛によっても味の違いがあるはずですし、

その泡盛と合わせて頂くのも、格別です。

かつて、「銘酒誕生物語」で放映されましたが、

宮里酒造所の「春雨」で豆腐ようを作っていると紹介されたのが、那覇にある琉球料理乃山本彩香。

番組内、宮里社長も「ここの豆腐ようと春雨が好き」とのこと。

豆腐ようはこだわりを持ちたいですよね・・・。


使われている泡盛を聞くのも面白いですね。
  

浦添市の中央公民館講座では、先週より泡盛講座が始まりました。

毎週水曜日の講座には、２０名ほどの受講者が集まり、熱心に講座を受けています。

写真は先週の講座で、琉球泡盛倶楽部の会長：長嶺哲也氏が泡盛の歴史などを話されていました。


実はプレ泡盛講座で、私も先々週、「忠孝酒造」と「宮里酒造所」の、２つの酒造所を案内しました。

凄くイイ見学できた。。

今日も１９：００から講座。

来週、１１月からは４回に亘って、杵鞭（キネムチ）氏の講座です。

楽しみ♪



  

先日、クース持ちの方の自慢のクースを試飲しました。

いくつかの試飲をしましたが、私も「試飲の心がけ」に欠けたところがあり、反省点がありました。

主に同じ銘柄の甕熟クースを、比較テイスティングしたのですが、

同じ酒ならではの特徴に、どんな違いを見出すかは、じっくりと後味まで受け止めないと、

勘違いしやすいので、要注意です。

その時は、３０年前後の異なる甕の２つを、１口目で同じ酒と思ってしまいました。

言うほど難しくないですが、元が同じ酒なので、甕のミネラリーなとこは、

後から感じますし、油脂成分の量からくるシャープさも、最後まで比較しないと解りません。


もう一つは、やはりテイスティングは専用グラスで・・・ということです。

色や粘性や香りを効くための、グラスは必需品です。

場合によっては、持ち歩かないといけません。

他に、開くまでの時間も重要です。

少し反省の残るテイスティングでしたが、やっぱり萬座は美味しかった！

というのが、感想です。（嬉）

ありがとうございました。
  

昔の泡盛工場では、風呂をもらいに来る人もいたそうです。

蒸留釜が自釜で、単純な冷却水システムだった（請福のような・・・）ので、

「巡回して水を回さないと、直ぐお湯になってしまう・・・」と話をしていると、

「どっかのオジーが、お風呂に入りにきて、長く浴びていたこともあった」という話がありました。

私なら、「若い女性限定！」みたいな看板でも建てますよ！

蒸留は午前中の作業が多いので、そんあんことなら、朝から励みになる！とかで、

活気が出ますよ・・・きっと。

オジーだと、見知らぬオジーの風呂沸かしているみたいで、仕事にも集中できないでしょ（悲）

沖縄のリサイクル談話では、比較的早い話ですね。
  

市町村ブースの一角に「琉球酥本舗」がありました。

丁度神村酒造さんの向かいです。

前に、知念の比嘉勇彦さんの久手堅窯で、こちらの方に豆腐ようを頂いたことがあり、

お礼がてらに、伺うと特価商品がありました。



通常１５００円の豆腐ようが、熟成が進みすぎて形が崩れたということで、

２個で３００円になっています。

ご存知のように、豆腐ようは発酵食品。

賞味期限なんてありませんし、形は崩れても、熟成は進んでいるので、かえって美味しいんです。

４つかって６００円でした。

写真にあるように、汁は漬け物やパスタにもイイですし、これはお買い得でした。



奥武山公園の５８号線添いにあるのが、本店です。

気になる方は、お買い求め下さい。

本業のお菓子も絶品なので宜しくお願いします。。  

浦添市宮城の「麺や偶」に行きました。

以前から評判を聞きつけ、行きたかったのですが、

定休日の火曜日に行って、食べられなかったりして、食べるのが遅れました。



場所は、ツタヤの内間店の通り（北那覇税務署通り）添いで、ちょうど税務署の向かい当たりです。

駐車場は、パイプライン側のファミマと建設機械のリース屋（幸建リース）との間の道にあり、

リース屋の直ぐ隣りにあります。

離れてますので、晴れの日に行きたいですね。



店内はレトロな雰囲気で、３０年前にタイムスリップしたような気分。



扇風機や張り紙メニューも古めかしく演出しています。



変わった器ですが、横から見ると斜めになっているんです。

少なく見えますが、底が深くタップリの量でした。

味は評判通り！

又、行きたくなる味でしたね。

新米ご飯のサービスが嬉しかった・・・です。  

今年は、佐久本会長、社長も見ませんでした。

一言、３日麹の酒のすばらしさを伝えたかったのですが、残念でした。



１２０本限定の３日麹の４４度は、瑞泉らしい深いコクを感じました。

濃厚な味は、ヤンバルの山の奥に入っていくような、神秘的な味で、

他の泡盛にあるどこか軽やかな印象より、ドッシリとした重厚感がありますよね。

最近、瑞泉に人気があるのは、新酒から熟成変化を楽しむ人が増えたからだと感じます。

この３日麹も、瑞泉らしさを保ちつつ、首里酒ファンの心を掴んでますよ。

２５００円の値段もアッパレでした。


毎回販売される量り売り商品と、エッチングボトルは人気の商品。

試飲もできました。
  

神村酒造は市町村ブースにありました。

通常販売の新暖流２５度や暖流、神村原酒５１度もありました。



マニア好みの商品では、５年の甕貯蔵クース。

工場ギャラリーで販売している商品です。

新商品は、５１度のタンク貯蔵「神村原酒３年古酒」ブラックラベル。

これからの販売ですが、先行販売でまつり会場で試飲出来ました。

これは、良い酒でしたね。

甘い、とにかく甘味の強い酒だと思いました。

今後の仕次ぎ用などにも、大いに期待できる酒です。

  

こちらは一番南に位置していた那覇久米こと、久米仙酒造さん。

いつも、驚きの商品を販売するので、私の中では注目度が高いんですよね。

今回は、雨宿りついでに、３つのリキュールのアンケートに答えて、

エプロンをゲットしました。（喜）

去年からあったコーヒーリキュールに加え、思案中の２つのリキュールは、

パッションフルーツとショウガでした。

流石、同じ物は避けるという考えですが、ジンジャーとはビックリです。

この季節から、寒い時期にショウガは暖まりますよ。

サイダーに生ショウガを濃いめに入れても、中から暖かくなるのを感じるので、

お酒に入れれば、効果倍増です。

「必ず商品化して下さい！」と激励しました。

パッションは、香りに少し南画ありますが、香りは好きな人には止められないという特徴があります。

リキュールなので、カクテルのレシピにも活かせるとおもいます。



毎年の瓶貯蔵クースもありました。

実は、このコーナーは穴なんですよね。

今年も１０年４３度１升瓶が５０００円でした。

「からからとちぶぐぁー」の長嶺さんが買いましたので、多分お店で飲めると思いますよ。

おそらく、那覇久米さんのクース香を感じたことないひとは、驚きの香りだと思います。

この蔵のクース香はまた絶品なんです。

会場では試飲できる商品ではないので、店で確認して来年ゲットするのも手ですよ。

  

「琉球」の新里酒造には、新発売の商品もありました。



３５度の古酒は、新商品。

価格もまつり価格で割安だそうです。



「琉球スタイル」は、まだ一般に販売されていない商品。

古酒ブレンドの３０度は、写真では解りにくいのですが、断面が多角形の瓶です。

すべての商品が試飲できました。



１０年の古酒は、絶品でした。

数年前の知事賞受賞酒を思い出す様な、新里酒造らしい、香りの高いクースで、

２合１８００円は安いですね。

先程の「瑞泉」と比べると、女性っぽいエレガントな味ですが、

しっかりと力強さも併せ持っています。

ゆっくりと時間を掛けて飲みたいクースです。



看板の島旨は、タテガミ無しのラベルでした。

人参は無かったっす。  

「まさひろ」の比嘉酒造です。

麹違いの泡盛や県産米仕込みの泡盛など、話題性も多いブースでした。





２０年古酒は、２合で８０００円。

やまかわの２０年が、２００００円くらいなので、価格的には良心的とも思えました。

客足があれば、売れている商品です。



  

市町村ブースに与那国島のブースがあり、３酒造の泡盛が並んでいました。

気付いて良かった。。

来月の離島フェアーの挨拶はそつなくやっておきました。

メーカーさんは、見掛けませんでした。  

ヘリオスは中小企業のブースにありましたが、目立ちませんでしたね。

向かいには、久米久米さんがありましたが、泡盛の販売というより、

リキュール主体で販売していました。

比較的、甘めのリキュールでカクテル向きのレシピに仕上げている感がありました。

梅酒は美味しかったですよ。

  

酒造組合のポスターです。

武道館アリーナの泡盛展示コーナーに貼られていたポスターは、

県下の４６の泡盛酒造所と、混成酒を造る泰石酒造、組合を含む４８メーカーが、

地域別にポスターになってました。

デザインも気になったので、「もらえませんか？」と聞くと、この為だけに製作されたポスターだそうです。

もらえなかったら、写真だけでも・・・と６枚納めてきました。













デザインもいいですよね。


東京で、「都道府県バッチ」という王冠風バッチが、

ボランティアの募金として活用されているようです。

ガチャガチャで１００円で買えるんですが、かなりの収入だそうです。

組合の４８種類のバッチも作れば、人気間違いなしですね。

地域で作っても、売れるんじゃないでしょうか？