新・泡盛周辺学

沖縄の泡盛に席に酒のお供で使われる「とうふよう」。

紅こうじの代表食品で、県内業者も風評被害が多く出ています。

麹菌の仕事ですから、麹屋さんの管理で菌が販売され、仕入れ・製造し販売されている商品と思うのですが、

泡盛の席にも、影響は少なくありません。



県内誌では、カビ毒である「シトリニン」をつくることがある！と書いていましたが、

原因として、①遺物として未知の成分が混入　②未知の成分をつくる微生物が混入

③紅こうじ菌が未知の成分を発生させる株に変化

を挙げている。（専門家：名古屋医大教授）

各食品メーカーは、カビ毒の検出が無いか？調査に追われていますが、

今のところ、小林製薬の紅こうじを使用したものは報告が無いようです。



私も宮古島でつくる紅こうじで、とうふようを造っていますが、

ちょっと不安になっています。

とうふようは通常の米麹だけでも造れるんで、今度はそれにしよう！  

酒の設計！という言葉を聞いたことがあると思います。

清酒において、杜氏が派遣されることがあった時代、（今は専属で杜氏が居ます）

酒造所のオーナーが目指す酒の仕上がり、風味や味わいを聞き、

杜氏がどんな造り方をするか？そんな工程一切を、設計と呼んだりする！との理解です。

泡盛の場合、出来あがった直後よりも、

古酒になった時、１０年後、２０年後の味わいが重要です。

直ぐ飲むタイプの泡盛は、原酒に加水やろ過をし、飲み易くすればよい・・・。

しかし、クースの設計となると、ボディーのしっかりした、

熟成を創造できる複雑な味でないと！と考えます。

私もリクエストして、特別に造ってもらいますが、

先ずは、濾過を落とす。

出来るだけ手を加えない！が基本です。

蒸留はいつも通り、その酒造所の原酒が基本。

カットを速め、度数を高くすると、熟成の変化に想像が出来なくなる。

そのカットは、蒸留の終わるタイミングですが、

かなり微妙で、古酒の仕上りを大きく作用する技術の１つです。

造りの途中工程の１つ１つも十分技術がいりますが、

清酒の「設計」と言うのと、泡盛が同じ意味合いで使うとすると、

やはり、最終の口にする古酒を想像して造ってほしい・・・と思ったりします。

何を言っているか？難しいのですが、分かってほしいんですよね～。  

総会の紹介ですが、ついでなので、料理も！

毎年の２大イベントは、予約制と書きましたが、

料理が付いているので、予約は欠かせません。

会場側は、材料の仕入れから、仕込みまで細かな対応を求められます。



写真は、ウムクジテンプラだと思います。

紅イモを使っています（たぶん）



こちらは、有名なラフテーです。

クースとの相性がばっちりで、必ず出ます。



赤麹で問題になっていますが、某薬品会社の麹菌とは違います。

とうふよう！とらっきょう＆ミヌダルです。

その他にも、中身の汁や、ジューシーなどもあり、結構な料理です。

勿論、泡盛会のための特別なメニューです。

この他に洋食や和食のメニューもありますが、総会では沖縄料理となってます。

会場は、久米の「うらしま」さん。

いつもは、１人から予約して食事出来ます。

最安コース４５００円で上記３種から選べますし、琉球舞踊が付いています。


最後に、クラブは総会から入会すれば、その日から会員扱い。

総会は出られます。（会員以外は総会は出れません）

９月のイベント（泡盛の宴）は、途中入会だと、月割りで会費が発生。

イベントのみの参加ですと、一般料金で千円増しです。

会員になれば、バッチや名刺が送られてきます。

以上。  

写真はLRTのある宇都宮の餃子です。

今回は、泡盛とは関係ない記事です。


国内では、栃木の県庁所在地宇都宮市にLRTがあります。

同じようなLRT計画を那覇市が発表しました（３月２８日）

写真は、栃木のLRTを見に行った時の写真ですが、路面電車としては７５年ぶりだったようです。

１車両４億３千万円。



那覇市では、寄宮十字路を中心に整備計画があり、

モノレールとの連結なども考え、これから計画を進めるとの発表でした。

早ければ２０４０年、１６年後の開通！

市内の混雑緩和、観光客の足として、これから綿密な計画が進むと思います。

宇都宮は、市の予算が２３００億、那覇市が１７００億円。

無理のない計画で、市民の喜ばれる交通機関になる事を期待します。

泡盛関係でいうと、与儀の津波古酒造は近くを通過しますので、行きやすくなりますね。

首里の酒造所は、モノレールでお願いします。




  

１月の総会の内容、追記です。

会費が、会の運営費で、年に３０００円ほどいただきますが、

総会と９月の「泡盛の宴」だけは、本土からも参加があるくらい盛り上がります。

総会では、会費に加え参加料も納めていただくのですが、

限定の新酒２合瓶（４４度以上）がもらえます。

食事も、個人で３５００円程度の内容でお出しします。

着座での総会になり、食事もありますので、完全予約制で、

ドタキャンは、お金も戻りません。

それでも、古酒好きには、楽しみなイベントとなっております。



写真は、私の持ち込みでスク豆腐。

泡盛談義の話題になれば、こんなのも持ち込んで振舞います。

勿論、地s何尾泡盛を持ち込む人は、数知れずです。



こちらは、開始前のクイズの仕込み。

幾つかの酒をブレンドして、度数当てクイズの問題を造っています。（悪い顔しています。）

問題は３問。

０，５度刻みで当てた人を確認しましたが、

１品目（１問目）から、度数の近い人から商品がもらえ、好きな泡盛をもらえました。

クース同士のブレンドは、酒造所の人でも当てられません・・・。

遊びと言えばそれまでですが、クースはブレンドしてもおいしいんです！

  

１月２１日に、琉球泡盛倶楽部の定期総会がありました。

今年は、コロナ明け初めての通常総会。

昨年も２月１９日に行いましたが、集まりは出来なかったと記憶しています。



写真は酒造所からの提供された泡盛。

毎年、ありがとうございます。

今年の総会では、ブレンドした泡盛の度数当てクイズを行いました。

商品にしましたが、約４０本あります。

参加人数が70人いなかったので、ほとんど当たっていましたね。



こちらは、総会時に飲まれる古酒の数々。

中には、３０年を超える古酒もありますが、

しっかり残りますし、個人の持ち込みもあって、

２時間の総会及び懇親会は、否が応にも古酒談義が深まります。

色んな質問があったり、クイズがあったりで、２時間なんて直ぐです。

楽しい、時間でした。