新・泡盛周辺学

写真とは一切関係御座いません。


「甕酒にカビの匂いがする」という話はよく聞きます。

ク－ス持ちの間では、「カビ臭は消えない！」という認識が高いのですが、

私の経験では、消えたこともあるので掲載してみます。

カビ臭を帯び、不幸な扱いを受けたクースは少なくありませんので、

少しでも無くなれば幸いです。


以前に、甕に入れたカビ臭のある酒の相談を受けたとき、

私も「消えない！」との認識でした。

そして、「甕の交換」をお勧めしました。

後日、その酒を頂き飲んでみると、

カビ臭はほとんど無く、持ち主も「出した直後と違っている！」との話で、

不思議な思いをしたんです。

気になり、識者に聞くと「カビ臭も消えないものだけではない！」という答えで、

初めて「カビ臭」への認識が低いことに気付きました。

そこで、「カビ臭も消えないものだけではない！」ということから、

固定観念を持たずに、「消えるかも！」という考えに変わっています。


とはいえ、まだ消えるカビ臭と、消えないカビ臭との利き分けは出来ません。

でも、一番多いと云われる甕酒の失敗「カビ臭混入」に、一筋の光があるのでしたら、

凄いと思います。

僅かでも、救えるクースがあるなら・・・と思いませんか？



参考になるか解りませんが、状況から説明しますと、

カビ臭を感じてから取った行動は、「甕から取り出した」事と、「他の容器で時間を置いた」ということ。


それから判断すると、カビ臭を感じたら、まず小さな瓶でもいいから、取り置きしてみる。

そして、３、４日して変化しているか確認してみること。

香りや味に変化があれば、取り置きの継続です。

空気に触れることで、古酒香にマスクされることも否定できません。

カビ臭自体が飛んだり、他の香りに変化する可能性もあります。

稀な例かもしれませんが、一部の望みを持ってやってみる価値は有りです。


でも、香りは消せても、味にはエグみがあります。

うまくいけば、甕を変えるなどの容器の入れ替えで、香りが良くなることもあります。

「カビ臭なので消えない！」という判断は、その後でも遅くありません。


今回の場合、出して直後は、悪い香りがした！ということでした。

だから、甕の交換もお勧めしましたが、

甕の特徴もクースの特徴と同じく勉強する必要があるかもしれません。


カビの種類の話は、次の課題にします。  

最近また、記事の掲載が間に合わなくなってきました。（焦）


今回の不思議は、蓋の件。

甕酒の失敗例に、蓋関係の話は多いのは有名な話。

今はシリコンが主流となった蓋材ですが、昔は木が多く使われていました。

当然、木材ですから泡盛が染みて、カビの発生も多く、

それが原因でカビ臭のあるクースも少なくなかった。


昔は、その蓋とクース甕の間に、バナナの皮を挟んでいた話を耳にしました。

バナナの皮には、殺菌作用があり、特に南方の熱帯諸国では、

料理の器としても活用されています。

殺菌作用があるので、ある程度カビを防止できる！。

それでクース甕の蓋にも活用されていたんでしょうね。

セロハンなど無い時代に、昔の人は、どこで学んだのか？

知恵があるという不思議な話でした。



ちなみにウィキペディアで調べたセロハンも掲載します。

セロファンまたはセロハン (cellophane) はセルロースを加工して作られる、
透明な薄膜状の物質である。
普通セロファン (PT) と防湿セロファン (MST) の2種類がある。

主な原材料は、木材を粉砕して作るパルプである。

透明で細菌を通さないため、食品のパッケージなど、包装材料として使用される。
光沢がよいこと、飴などをねじって包んだ場合に勝手に解けないこと、
手切れ性と呼ばれる、端を持って左右に引っ張ると裂ける性質があり開封しやすいこと、
紙の原料としてリサイクルできること、などの特長がある。

しかし、熱でそりやすい、水に濡れると強度が下がるなどの問題がある。
近年はポリプロピレンフィルムなどに置き換えられている例が少なくない。
また、水蒸気の透過性は高いので、
表面にポリ塩化ビニリデン (PVDC) を塗布して、
バリア性を持たせた防湿セロファンも作られている。


泡盛用の防水セロハンの、基本材質は以上です。

注目すべきは、石油製品ではないこと。

ビニールやラップの類（たぐい）には、石油製品があるので、

蓋の一部に使えば、酒への影響が直ぐ現れる可能性があります。

その点、木材原料のセロハンは、安全圏です。

（カビ臭とは異なる「石油臭い」とか、「プラスティック様」の匂いが出ます。）


濡れると強度が下がる・・・などの特質は、酒の浸透圧からすれば、

欠点とも思えますが、現在セロハンに変わるものが無いので、

こまめに取り替えるなどの、メンテは必須です。


蒸気の透水性についても注意です。

何重にしても時間が経てば、浸透しますから、

蓋材（木材）へのカビ等の不安は消えません。

セロハンの取り扱いには、十分に注意が必要ですよ。
  

写真とは一切関係ありません。


ある酒造所でもお話。

瓶詰めの泡盛にも、匂いがつくことがある話がありました。

蓋の関係ですかね？と訪ねると、瓶から匂いがつくような回答でした。

特に度数の低い泡盛に感じるようです。

他の酒造所の見解も聞いて確信を持ちたいのですが、

どうやら、ガラスといえど香りが通ることがあるという話。

面白いのは、ダンボールや箱の匂いがあるそうです。

度数の強いのには、アルコールの強さで香りが強いので、

ある程度マスクされているのですかね？

不思議な話でした。  

大事なクースを開けるとき、開栓は誰でもいい・・・ようでは、

箱入り娘も、嫁に行くなら、誰でもイイ・・・みたいな・・・。

ん～、クースの扱いは難しい。

という前回の話。


ワインの話となると、やはり開ける行為は古いものであれば、

慎重な技術の必要な行為です。

そして、まずおかしな香りが混入していないか？の確認も、

開栓する人の役割だったりします。


泡盛もそれだけ大事なクースには、開けるときのエピソードを添えて、

嫁に出すような気持ちで開けられたら、飲まれて無くなってしまう侘しさも、

癒せるのではないでしょうか？


去年、鹿児島の雲海酒造の方は、

開ける人の特権として、蔵の空気を頂ける！という話をしていました。

開栓する人は、先ず香りを嗅ぐ。

その作業は、瓶の中のヘッドスペースに残る「蔵の香り」が確認できる！

という話でした。

年を取ると人情なのか、この手の話に心を打たれます。

こじつけのエピソードなのかも知れませんが、

酒を愛することから生まれる好意かもしれません。

クースなら、なおさらです。

このエピソード・・・頂きます！



  

ネットより調査。

杉玉（すぎたま）とは、スギの葉（穂先）を集めてボール状にした造形物。

酒林（さかばやし）とも呼ばれる。

日本酒の造り酒屋などの軒先に緑の杉玉を吊すことで、

新酒が出来たことを知らせる役割を果たす。「搾りを始めました」という意味である。


吊るされたばかりの杉玉はまだ蒼々としているが、

やがて枯れて茶色がかってくる。

この色の変化がまた人々に、新酒の熟成の具合を物語る。

今日では、酒屋の看板のように受け取られがちであるが、

元々は酒の神様に感謝を捧げるものであったとされる。


起源は、酒神大神神社の三輪山のスギにあやかったという。

俗に一休の作とされるうた「極楽は何処の里と思ひしに杉葉立てたる又六が門」は、

杉玉をうたったものである。


スギの葉は酒の腐敗をなおすからスギの葉をつるすという説もある。


津波古酒造にありますよね。

只今、祭りやってます。



  

そう言えば、私の参加するクース会で幹事が、

例会のクースを２日前に開栓し、空気に触れさせていた事がありました。

ワインでいう「デキャンタ」に似た作業です。

勿論、メンバーの了解を取りつけていますが、慎重を要します。

この作業は、良いクースですとベストですが、

ピークを過ぎたクースですと逆効果にもなります。

例えピークに近いクースでも、前もって開栓するのは、

気を使うデリケートな工程です。


しかし、沖縄広しと言えど、こんな事をするクース会は他に無いです…きっと。

このクース会では、毎回２０年越えのヴィンテージボトルを開けます。

ボトルなのでピュアな熟成感が得られ、

中には４０年位のクースもあるので、

上記のようなリスクも考えないといけない・・・。


香り開きを感じ、ピークの飲み頃を見出すのは、

最高のコンディションで飲ませるテクニック（技術）です。

ソムリエがワインに若さなどを感じデキャンタを選択することで、

硬さを取り、香りを開かせるのと同じですが、

泡盛のクースでは、いきなりピークというよりも、香りの変化を楽しませるのも、

テクニックだと思います。

私的には、度数が高い分、初期の変化は早く感じると思っています。

若い目のクースでは、変化の感じない場合があるのは、

この作業の難しいところです。


開ける人が考えるテクニックですが、

現状では、この作業を重要という認識はまだ低い・・・。

でも、味は敏感だから、開栓は無難に持ち主に行ってもらうほうが、

いいとしている考えはあります。


クース会では、メンバーやゲストの差し入れのクースで、

持ち主が居れば開栓はその人優先。

その人が開栓の作業を譲った場合、あるいはメンバーで共同購入したクースなら、

必然的に、購入責任者や幹事が行う作業となります。

ここで、「誰が開けてもイイ！」なんていうと、

開けるとき緊張感も無く、クースが可愛そうに思えるのは私だけでしょうか？

何年も大事にされながら、開けるときには飲める事で、はやる気持ち先行なら、

クースもかわいそうな気もします。

  

呉屋てんぷらが引っ越した話は掲載したでしょうか？

元在った場所から、更に奥に場所を移し、同じように営業しています。

平和通りを三越側から入ると、公設市場に行くように途中を右折。

市場に入らずそのまま進むと、すぐ右にせともの屋があり、

もう少し先の左に細い路地があります。

もとあった場所が、その路地の２軒目左ですが、そこから旗が案内しています。

今は、路地の突き当たり、４０ｍほど奥に店舗を移しました。



平和通り近辺は、作りたてのサーターアンダギーも売られていますが、

ここの商品で、出来立てのものを食べると、

他の商品が食べられなくなります。


出来立てはどこも美味しいのですが、呉屋さん格別。

又、いつでもお客さんがいますので、比較的アチコーコー（出来立て）が有ります。

中には、直径１０ｃｍのメガサイズ（お祝い用）も売られています。

揚げたては、熱いので、紙袋の上を閉じずに買いも袋に入れ、

二重にして歩くのですが、何とも良い香りがして、

思わず歩きながら手が伸びます。

これが又最高に美味しい。

他のサーターアンダギーの店先で食べる観光客を横目に、

このてんぷらの方が美味いのに・・・と思いながら、優越感に浸りながの食べ歩き。

何とも言えないんですよね。


最近友達にも紹介したのですが、

ミスドよりも、安くて美味しいので、

ドーナツは辞めて、ここにしました・・という話でした。

同じカロリーなら、私もここの方が美味しいと思います。  

「仕次ぎ」の真髄とは、ピークの味の継続にあると思います。

仕次ぎでは、注ぎ足したそのときから、以前の味には戻らず、

元に戻る（順化）に掛かる時間が必要です。


仕次ぎには、幾つかの意味があります。

最初はただ「量の確保」に近い作業です。

しかし、そのうちに、味へのこだわりが出てきます。

味へのこだわりが出てくると、風味を失いたくない欲も出ます。

味の順化に時間を求めるなら、仕次ぐ酒を古いクースにするか、

量を少なく仕次ぐなどの方法を考えるようになります。

酒は、出来るだけ近い味の酒を使うのが良いのですが、

３０年や４０年のレベルになると、凄い香りと味に驚き、

その風味を失いたくない為に、仕次ぐのをためらいます。

仕次ぐ酒は、出来るだけ近いものですが、

できれば同じ香りを発している同レベルに近いもの・・・。

難しいのですが、年数で３割～２割５分少ないものを選べば、

良いのではないでしょうか？

４０年古酒なら、３割なので１２ねんを引き２８年古酒以上・・・

３年古酒なら２年古酒と、割合なので比較的、香りが近くなります。

同じ銘柄なら間違いないのですが、昔はブレンドでしたので、

味の確認が必要で、味覚・嗅覚が必要です。

難しい判断もあったでしょうね。

真髄の意味からすれば、ピークの維持ですから、

アルコールの欠減があれば、アルコールの高い酒を、

香りがなくなってれば、同じ系統の香る酒を・・・と、

ピークの状態に近い酒に戻す作業が、本来の仕次ぎだと思います。

今出ている５０度を超えるスピリッツ系の高度数の原酒は、

香りも良く、度数もあるので、万能な仕次ぎ酒にも成り得ます。

当然、度数が高い分、油脂成分も多いので、

香りに満足がいくなら、仕次ぎ用としても完璧です。

多くの古酒持ちが、家宝の古酒の手入れ用として、購入しています。

それだけを古酒甕で育てても、ポテンシャルが高いので、

期待十分です。  

泡盛の香りについて、何度か掲載したことがありますが、

良いクースの決定的な違いは、「香りの持続」と聞いた事があります。

私も同感で、長期熟成物の「仕次ぎ」についても、

この香りの持続は重要だと思っています。

この「香りの持続」とは、残り香（のこりが）のことですが、

口内への残り香よりも、クース場合はグラスへの残り香がより解り易い。


長期熟成と若いクースとの香りの違いはあえて書きません。

若いクースのグラスに残る香りは弱く、

長期熟成のような芳香な香りではない・・。


今回のテーマに沿った残り香とは、

やはり１０年を超えるクースで出てくる香りです。

１０年では、香りの出始めくらいで、

まだ残りの香りの「持続」を話すほど、香りは続きません。

いわゆる「香りが開く」と感じるかですが、

その香りの「開き」を感じてからの持続です。

油分があれば、開くのも遅めですが、かなり強い香りで持続します。

油分が枯渇してくると、同じ香りはあるのですが、

弱くなったり、持続しなかったり、

その違いを感じると、仕次ぎのタイミングも解るのかな？と思います。


仕次ぎのタイミングとなると、４３度レベルで２０年以上ですが、

独特の香りを発しており、この香りを失うのが怖くて、

それを「失敗」という思い込みから、仕次ぎが出来ない話も聞きます。


泡盛は熟成しますから、この失敗とする作業も、

いずれは順化によって元に戻り、感じなくなる・・・。

それが、１０年は待ちすぎ・・・、せめて５年！というのであれば、

仕次ぐ量だったり、注ぎ足す酒の熟成具合だったりと、考えなければいけません。

ですが、やはり時期については、「香りの持続」を勉強するのも重要だと思います。  

昔は、よく見かけました。

私の住む浦添では、「アタクー」と呼んでいたのですが、

正式には「オキナワキノボリトカゲ」というらしいです。

某酒造所の庭に居たのを捕獲。

いつ見ても恐竜のようで、かっこいいです。

観察して、直ぐ逃がしましたが、油断すると噛まれてしまいました。

左側くらいの大きな生体は、死んだふりをしたり、突然噛んだりと、

次男顔負けのやんちゃぶりです。

指先だからよかったのですが、手の甲でしたら出血しますので、気をつけてください。

（私は、これに噛まれて一瞬、痛くて驚く子供の顔が好きです。）


那覇の末吉の友達は、「ウワァートゥヤー」と呼んでました。

直訳すると、「豚採り（ぶたとり？）」。

名前の由来を聞きたい。  

「香りが開」という表現があります。

後から芳香な香りを発する泡盛に対し、すぐ飲んだほうがよいクースがある。

言い方は適切でないのですが、「品質のピークを過ぎたクース」は、

空気に触れても、香りの変化は期待できません。

甕酒にしろ、瓶貯蔵にしろ、少量をテイスティングして飲み方を考えるのも、

古酒を飲むときの大事な手順です。

逆に、空気に触れさせてから飲む手順は、難しいですよね。

機会があれば、書きます。

  

前回の記事では、濾過の種類を挙げました。

酒販店のmineiさんからも、「表示して欲しい！」とのコメントがありましたが、

濾過については、酒造所によっても、認識が異なるのか？と思えた一件があります。


泡盛データを掲載したHPで、ある酒造所の新酒４４度の商品説明に、濾過が「有り」になっていたので、

「どんな濾過ですか？」と電話して聞くと、「ガーゼを通しています！」という答えでした。

保安上の濾過に近いのですが、「粗濾過」の記載でもなく、

通常の「濾過」と記されていて、強い冷却濾過とも取れる記載でした。

冷却濾過にもレベルがあるはずですから、

種別が気になりますよね。

気をつけないといけないのは、４４度や４３度だからと言って、

軽い濾過だと勘違いすること。

度数だけを確認し貯蔵すると、２０年以上の貯蔵には向かない場合もあります。

大きなメーカーであれば、本土への出荷も多く、

クレームの原因になり、濾過作業はより重要だと聞きます。

決して濾過が強いという話ではありませんが、

香り成分の元になる油脂成分は、出来れば無駄に除いてほしくない。

そう願うばかりです。

やはり、個人の古酒に対する考えとしては、

新酒レベルで、油分量を比較し、感じるトレーニングも大事ではないでしょうか？


ワインの長期熟成に向くタイプは、濃醇タイプで「フルボディー」と呼びますが、

泡盛では常圧蒸留、軽い濾過を何と呼べば良いのか？

それだけでも、ワイン界の完成度の高さを実感します。
  

台風３号の被害は、大雨では無く塩害でしたね。

ウチのレイシーも潮でやられ、ほとんどが枯れ落ちてしまいました。

生き残りの青い実を撮影しましたが、今年は不作に加え台風被害・・・。

残ったのはコウモリの分だけですね。


台風３号は大型で、しかも沖縄の西を通っていきました。

北半球の台風は比較的東側に、大きな被害となりますから、

今度は、被害も大きくなると思いきや、雨の被害は予想より小さく・・・

その代わりと言っては何ですが・・・塩害が大きくなりましたね。



タバコ農家の畑です。

タバコの葉も台風３号で潮をかぶり、その後の雨も無かったので、

潮が洗われることも無く、そのまま塩害で枯れ、写真のような状況です。

ひどい状態・・・。

全国生産からすると、沖縄からのタバコの収穫は知れていると思いますが、

今期、震災にあった福島や岩手でもタバコは作っているので、

トータルすると年間生産は、日本全体で２割以上に影響していると思います。

値上がりしたタバコ税も、有効に使われると思いきや、

今年は収穫が追いつかず、又、復興ムードで贅沢品のタバコは控え気味ですから、

税金にも期待できないでしょうね。


私は、マイスターの試験１ヶ月前に、受験の為にやめました。

もう６年も前になるな～。

  

本マグロの美味しい時期です。

泊港の「泊いゆまち」では、連日マグロが上がり、

６月は大トロでも１キロ４０００円ほどで販売されています。

今年は家で酢飯を作る事を覚え、自作の寿司で食べていますが、

これが何とも美味しい。

カロリーの心配なんてしている暇はありません。。


沖縄の本マグロは、４月から上がり築地に行きますが、

６月には東京市場での値段も落ち着き、地元沖縄に出回ります。

今が旬ですね。

６月の暮れには産卵が終わり、身に酸味を帯びます。

それまでに食べないと、美味しそうなマグロでも、品が悪くなり、

来年までお預けになります。


私のオススメは、皮の千切りです。

売られていない本マグロの皮を、刺身を買うときに頂き、

ウロコを取り、フライパンでタタキにし、氷で締めて、

千切りし、ねぎポン酢で食べます。

今は捨てる皮の部分も、１０年後には高級食材になっていますよ・・・きっと。


本マグロの油は、好き好きですが、

泡盛に合うか？というと、私は好みでないですね。

完全に食べてから飲んでいますが、皆さんはどうでしょう？

  

どこまで書いたか定かでないので、重なるかもしれません。

ワインはその年の葡萄の出来を、そのまま瓶詰めする感覚でした。

原料のパワーをそのままに、「何も足さない、何も引かない」

泡盛はどうか？というと、旨み成分である油脂成分、

「高級脂肪酸」を濾過で減じてしまっている・・・

技術の向上は良いのですが、残念な一面もあります。

必要最小限であれば良いのですが、油分をとると、すっきり感が出ます。

私はお肉に例えて、「サーロイン」は美味しいけど、

「ヒレ」のほうがスッキリで、食べやすい・・・という話をします。

適当な油分は、アルコールの刺激を和らげ、甘さや円やかさを演出します。

その代わり、量が飲めない、香りがきつい、氷（冷やすと）で白濁する、

瓶内で浮遊物がある・・・などのクレームや売れない原因も秘めています。


飲み続けられる淡麗辛口・・・どっかで聞いたことがありますね。

ドライな飲み口は、泡盛では正に「濾過技術」によるものが大きい。

油分に影響の大きい減圧蒸留も然りですが、

飲み続けられるライト感覚な酒は、バブリーで食中酒をイメージします。

ビールなら「アサヒスーパードライ」などが、飲めや歌えの

ベブル期を象徴する商品でしょうか？


今は不況ですから、逆に量より質の時代。

ビールは、麦１００％の「プレミアムビール」が静かな人気です。

量を飲む人たちは、本物志向の少量では満足出来ず、

本物に似た味わいの、第２、第３、第４のビールで価格を下げ、

量を求めているのがあります。

泡盛も減圧代表の「ＺＳ」が、一時期の勢いを失いつつあります。

その代わり、酒造所もそれに代わる本格古酒を販売しています。


さて、泡盛の濾過技術は、革命的だったと思いますが、

クース造りの観点からすれば，最低限の濾過は致し方ないにしても、

クレーム対策とか、貯蔵管理の手間を省けるなどの濾過は、残念でなりません。

濾過にも、粗濾過、簡易濾過、保安濾過、常温濾過、冷却濾過、無濾過・・・

と、種類があります。

泡盛文化の為に、表示義務を設けていただけないでしょうか？