新・泡盛周辺学

「仕次ぎ」の真髄とは、ピークの味の継続にあると思います。

仕次ぎでは、注ぎ足したそのときから、以前の味には戻らず、

元に戻る（順化）に掛かる時間が必要です。


仕次ぎには、幾つかの意味があります。

最初はただ「量の確保」に近い作業です。

しかし、そのうちに、味へのこだわりが出てきます。

味へのこだわりが出てくると、風味を失いたくない欲も出ます。

味の順化に時間を求めるなら、仕次ぐ酒を古いクースにするか、

量を少なく仕次ぐなどの方法を考えるようになります。

酒は、出来るだけ近い味の酒を使うのが良いのですが、

３０年や４０年のレベルになると、凄い香りと味に驚き、

その風味を失いたくない為に、仕次ぐのをためらいます。

仕次ぐ酒は、出来るだけ近いものですが、

できれば同じ香りを発している同レベルに近いもの・・・。

難しいのですが、年数で３割～２割５分少ないものを選べば、

良いのではないでしょうか？

４０年古酒なら、３割なので１２ねんを引き２８年古酒以上・・・

３年古酒なら２年古酒と、割合なので比較的、香りが近くなります。

同じ銘柄なら間違いないのですが、昔はブレンドでしたので、

味の確認が必要で、味覚・嗅覚が必要です。

難しい判断もあったでしょうね。

真髄の意味からすれば、ピークの維持ですから、

アルコールの欠減があれば、アルコールの高い酒を、

香りがなくなってれば、同じ系統の香る酒を・・・と、

ピークの状態に近い酒に戻す作業が、本来の仕次ぎだと思います。

今出ている５０度を超えるスピリッツ系の高度数の原酒は、

香りも良く、度数もあるので、万能な仕次ぎ酒にも成り得ます。

当然、度数が高い分、油脂成分も多いので、

香りに満足がいくなら、仕次ぎ用としても完璧です。

多くの古酒持ちが、家宝の古酒の手入れ用として、購入しています。

それだけを古酒甕で育てても、ポテンシャルが高いので、

期待十分です。