新・泡盛周辺学

　　

最近気になる話題に、アサヒ販売の新商品があります。

第４のビールにあたりますが、「くつろぎ仕込み」。

気になるのは、「４－VG」の表示です。

商品説明には、「くつろぎに必要な香り」とありました。

４－VGと言えば、忠孝酒造のマンゴー酵母が、通常泡盛の１０倍の４－VGを生成することで、

クースファンの話題になりましたよね。

そうです、その成分と同じ、４ビニルグアヤコールです。

クースになるときのバニラの香りの元となるのが、この４－VGですが、

私のブログでも、なんとなく「ルートビアの香り」と紹介したんじゃないでしょうか？
（忠孝の方に聞きました。）

この商品、忠孝さんのブログには、早速カクテルまで紹介されていましたね。

さすがです。



今更ですが４－VGは、クースの代表的な香りとして挙げられます。

その成分が、タイ米と黒麹菌から、多く生成される成分に由来することは、ブログ内で何度も触れてますね。

しかし、この成分に「くつろぎ」効果があるとは・・・

うまい言葉というか？惹かれますね！

関連を調べると、特別にはないようです。

でもこのビール、ライトな香味が高得点です。

ビール通の私の妻からも、合格点が出ましたので、しばらくは「くつろぎビール」の呼び名で、

親戚にも飲まれると思います・・・。


さて、カテゴリーはお酒です。

今回の香りに関連して、鹿児島の某酒造所がバニラエッセンスを混入した話が浮かびます。

泡盛の特有として挙がるこの香りには、

くつろぎと呼べるほど、懐かしい香りのイメージがあるのでしょうか？

香りそのものが、どれほど貴重なのかは泡盛（クース）のある生活なので、

普段は気付きません。

しかし、九州の焼酎メーカーからは、喉から手が出るほど欲しい香りとして、再確認ですよ。

泡盛の素晴らしさはこの１点でも、理解できます。

  

クースの話をするとき、ビンテージや銘柄の話が出ます。

銘柄は、飲んだときに酒造所の熟成感を得られ、参考になります。

ごまかしが無いのが、普通です。

一方、年数はどうでしょうか？

ボトルの詰め表示が厳格化されたのは、記憶に新しいのですが、

個人の酒は、もっとひどい状況があります。

ボトルに入っている間は、情報がありますので、年数が予想できます。

でも、それから分けた時点（小分け）で、年数が数年単位で延びている話があります。

私の周りでも、前日２５年以上としてもらったクースが、

翌日の模合いには、４０年になっていた極端な例があるほどです。

これでは、泡盛に失礼だと思います。

数年の逆サバが、飲む人には、その年数の熟成感を狂わすこととなります。

人にクースを提供するときは、元の情報を出来るだけ正確に伝えるのがルールだと思います。

でなければ、クースの専門家の資格は無いと思うのですがどうでしょうか？


クース自慢は、人それぞれですが、

「あの人のクースは、かなり年数をごまかしている！」と言われると、

その人の持っているクース、すべての信用も無くなります。

特に、甕酒などは最悪になりますので、ルールの遵守を心掛けたいですね。


逆に飲む方は、香味からの情報を正確に分析することが出来るよう、

味覚・臭覚を向上するトレーニングが大事です。

日頃から、新酒においても、鼻と舌に神経を集中することが、大事ですね。

でも、「これは、２０年は経っていない・・・？」と思っても、

決して口には出さないことも、ルールなので、

宜しくお願いします。

  

先日紹介した「藍花小（アイハナグァー）」と呼ばれる酒器。

那覇のパレット久茂地の４階に博物館があるので、提示されていると掲載しました。

尚順男爵の遺稿集の文面を添えて、ご紹介しましたが、

私も手に入れました。

博物館の商品よりも幾分小さなものですが、尚順男爵とお酒を飲んでいる感覚に浸れます。。。



５００円玉を乗せてみるとこんな感じです。

これで、２杯目は求めるなと言うのですから、鬼ですね。


本日は、私の生み母の誕生日。

私は、東京に出張中なので、ブログ上でお祝い申し上げます。

おめでとう御座います！！（届くかな？）

昭和１５年ので、７０歳の節目です。

長生きしてくださいよ。

私事でした。


写真のちぶ小は、お袋より年上なんだ・・・  

ブログコメントには質問があったり、意見があったり、

泡盛のことだけに、ホントに楽しいと思います。

私のブログはコメントを携帯に転送するようになっているので、

仕事中でも、メールが転送されます。

場所を選ばず、突然メールの着信音がなったりするのですが、

泡盛を忘れることなく、満喫できていると感じます。


普段ブログを楽しんでいる中で、

先日も、今まで販売されたボトルの百科事典のような資料が作れないか？との話がありました。

私も考えたことがあります。

見慣れないボトルの年代が解れば、どれくらいのビンテージなのかも一目瞭然。

資料は、昆虫採集の「昆虫図鑑」のような役割ですね。

いろんな情報を盛り込んで、戦後流通する泡盛のデータバンクになります。

瓶のラベルからの情報ですから、戦後のデータということになるはずです。

管理者を決め、ソフトを考えて管理してもらい、

公開できる形式でネットにサイトを置くのが一番ですね。

問題は、膨大な労力に対し、一切利益の無いところでしょうか？

それでも、やりたくなるんですよね・・・（笑）
  

泡盛を語る時に「古酒」の話は欠かせません。

また、古酒造りのときは、「３５度以上の泡盛を選べ！」というのがセオリーです。

では、酒造所から販売する２５度の古酒というのは、どういうコンセプトなんだろう・・・

と考えたことは無いでしょうか？


２５度の古酒とは、「原酒で３年以上置かれ、加水され２５度になった古酒」です。

クースの特徴が解り易いよう、度数の強いタイプで造ったのに、

売るための商品つくりで、加水するのは残念な気がします。

香りや味の特徴を失わないよう、比較的早い時期に加水するのが２５度の古酒だと思うのですが、

中には、１００％５年を超える熟成タイプもあるようです。

中には、水に伸びる銘柄もありますので、良い酒もありますが、

すべてが、適う酒ではないようです。

薄める要因は、焼酎の２５度市場で勝負するためですから、完全アウェーの商戦ですよね。

２５度の古酒は、香味を弱め、本来の良さも薄れています。


「泡盛は、瓶のままで保管しても良くなる・・・」などの特性も、持ち合わせていませんし、

飲みやすく、早飲みタイプで若干香味が良いといったコンセプトでは、

築いてきた泡盛の評判を落としてしまわないかとヒヤヒヤです。

本来の泡盛の持つ特徴とは違う！という事を、ハッキリと強調するべきだと思いますが、

泡盛通の皆さんの意見はどうでしょうか？


一方、個人コレクションなど、オークションで見かける瓶の２５度古酒。

完全に３年以上経過していますが、本来のコンセプトはない酒です。

ただ、早飲みタイプの泡盛を取置いて、クースを狙っても、

味や香りは、はじめから薄いので、時間を置くだけ水っぽくなります。

厄介なもので、泡盛の特徴を併せ持っていないのに、

一般の方には、「泡盛とはこんな味わいか！」と印象となる。

わずか５度の違いで、３０度になると熟成感が解りやすくなります。

飲み頃は、銘柄によっても違いますが、

３０度で沖縄の気候だとしたら、長くても２０年くらいでしょうか？

ワインのように、厳重な管理で熟成すると、５０年は持ちますヨネ。

（持論）

  

藍花小は「アイパナグァー」と呼ぶそうです。

尚順男爵のＰ１６に、「其時の容器は支那製の紫泥の小急須に杯は俗に藍花小と称する

此も支那焼きの親指大の藍色の小点々の模様入りの小杯で・・・」とあります。

おそらくこれの事だと思います。

写真は、パレット４Ｆにある那覇市歴史資料館に展示してある福地家の酒器で、

クース用の極小ちぶ小。

写真は資料からですが、実物も藍色の斑点が綺麗です。

恐らく、スンカンマカイのように大量生産だったと予測しますが、

小さな杯なので、無傷の実物は皆無です。

資料館は、大人で３００円。

他の酒器もありますので、一度は見るのも勉強です。
  

山原島酒の会御用達の名護の与儀酒店。

昔の骨董品も売られていますが、売る気の無い値段なんでしょうか？

でも、欲しくなるコレクターもいるでしょうね。

どちらも、今は無い酒造所の商品ですから・・・。


左の「黄金の露」は、国頭村宜名真の宜名真酒造所。

右は「寿」、大宜味村根路銘の大城酒造所。

３０度ですが、貴重な資料で、年々価値が上がっていきますね。

左の３合瓶の酒は、名前の通り黄金色に色付いています。

資料によれば、昭和３７年（１９６２年）の商標一覧には載っていました。

ん～・・・凄い。  

写真は、忠孝酒造所の酒甕です。

５８号沿い（新都心）の居酒屋「宴」の入口に、

２斗以上あるこの甕が２つ並んでいるのは、圧巻です。


忠孝酒造所は、県内でいち早く自社窯を築き、

酒造りと平行して、甕の研究をしています。

「昔から酒造所が、酒甕を造らないのは、甕酒が無くなる責任を負えないから・・・」

と言う定石を自ら破り、酒造所の信頼を向上し、又、甕詰めの責任を広げました。

忠孝酒造では代表自信が、轆轤に向かい甕を製作した話も有名です。

私もクース好きのハシクレなので、甕酒はそこそこ勉強しています。

その裏には、尋常でない努力と経費が費やされたに違いありません。

そして、研究上、甕だけでなく蓋・シリコンキャップなどの信用も加わりました。

蓋酒の失敗の多くは、蓋周りとも言われますが、

その失敗が激減したのも、忠孝酒造の飽くなきチャレンジへの結果だと思います。

その証拠に、今日のシリコンキャップの普及は、忠孝の南蛮甕発売時期と同時期であることは明白です。

近年では、長期における甕熟成が、連続して知事賞を受賞するなど、

県内クースファンの期待にも答えてくれています。

このことは、数十年に亘る研究努力の成果で、すばらしい功績だと感じます。

（私は、酒造所の回し者ではありませんよ・・・）


泡盛マイスター協会が、ヘリオス酒造の甕を販売してる内容の新聞記事を見ました。

上説した忠孝の甕や、実績のある甕も数多い中、

公益法人が、一つの酒造所の甕を取り上げるのはどうだ？との意見もあったので一言。

無釉なのは勿論、使い易さや熟成効果まで、能力の高い甕が増えてきました。

クースファンの関心は高く、陶工も応えるべく酒甕製作は、日々努力しています。

が、知りたいのは、それぞれの製品特性です。

これからは、種類も増えましたので、甕の違いが、示されないといけません。

ヘリオスの「主甕」は、ポールロリマー氏が協力し、築かれました。

改めてマイスター協会がマスコミを使い、薦める商品として、

当初とどこが変わったかが知りたいと思いました。

強調してくれれば、私も興味が湧きます。

頑張れ公益法人。  

クースの日のイベントでは、「山原島酒の会」の島袋会長に続き、

トロピカルテクノセンター（TTC）から塚原氏も講演を行いました。

内容は、クースにまつわる研究結果。

クースを持つ上で、重要な研究結果に、私を含め皆さん興味津々・・・。

先ずは、科学的ナ解明が「おいしいクース」とは言えません・・・と断わって講演開始。

（美味しいかは、個人の主観。研究結果は必ず美味しくなるとは言えません・・・納得！）

クースの熟成成分の解明に、代表香であるバニリンに目を付け研究した結果、

クース管理の重要な「仕次ぎ」のヒントとして、

１年１回１０％が、バニリン量が増加する結果を得ています。との事でした。

写真の表の他にも、仕次ぎ量を変え、５％、２０％５０％なども調べ、

最もバニリンの増える仕次ぎ量は１０％という結果を得ているそうです。

ただし、バニリンに代表するクース香は２００以上あるそうですから、

一概にその方法がベストとは言えない！と添えていましたが、十分参考になります。

また、バニリンが酸化して無臭のバニリン酸に変化することは、

実験中は見られず、バニリンの香りは長くに保たれるとの話もありました。


注目すべきは、グラフの初期のバニリン量の伸び（黒）。

１～２年で大きく伸び、その後は、７年でわずかに右上がりに伸びています。

バニリンは、初期（２年以内）で大きく生成されていることが理解できます。

しかし、クース香として、我々の鼻でハッキリと解るのは、何故でしょうか？

私は、１０年以上掛かっていると感じます。

そのことからすれば、やはり他の香りに押され、

人それぞれで、感じ方が違うと理解できそうです。

そして、人には、感じる香り・・・香りの好き嫌いがあるので、

バニリン量にクースを探るには、訓練が必要だと思いました。


このほかにも、代表的な香りの一つには、

「１－オクテン－３－オール」（マツタケオール）があります。

バニリンに比べ生成が遅いのか？と思っていたのですが、

これも、バニリンに習うと、他の香りに押されて感じていないだけなのかも・・・です。

いずれにしても、クースの香りの変化は、２００以上の香りの中で、

代表的な香りを感じているにしか過ぎないのか？と思いました。


最後に、上記した２つの香りは、クースの熟成香の最終段階なのか？

そのことで、「ソトロン」という成分が、香りの最終生成成分なのかも知れない？

という話を、泡盛マイスターの講師だった、杵鞭先生に聞きました。

興味深い話ですね。  

イベントで配られた資料に、組合のポスターの縮小版がありました。

左下がこれまでと違いますね、。

「６００年の歴史」は、ブログでも話しました。

ここでも、はっきりと表示されています。（笑）

もう一つの上側の表示には、「タイ米へのこだわり」とあります。

これは、食品トレーサビリティーにより、まもなく表示が義務付けられると聞きました。

タイ米へのこだわりは、「黒麹菌とタイ米で多く生成される２つの酵素」を思します。

シキラナーゼとフェルラ酸エステラーゼ。

この２つの酵素が熟成変化により、バンリンという甘い香りを発することが明らかになっています。

このことは、小さなこだわりだと思うかもしれませんが、

泡盛にとっては、もっと主張するべきことかもしれません。

（今回は本題と外れますので、掲載しません。気になる方が居ましたら、連絡ください。）



イベントのプログラムです。

今までに無い、民間機関の研究発表と、個人的（団体）なクース文化に関するの講演です。

非常に関心があり、今年は見に来ました。（嬉）

（以下、写真はクリックすると大きくなり、更にクリックすると最大になります。）



講演のなかで面白かったのは、山原島酒の会の活動報告。

文化を通して、泡盛の理解、そして沖縄の文化交流が出来るなどの夢のある話でした。

また、１万トンの「古酒の郷構想」も小さく思える個人のクース倍増計画。

４０万世帯に、３番甕まで５升甕を置くと、丁度１０８００トンになります。

この構想は、組合が薦めるべきとの話は、夢がありました。

２日のタイムスには、約半分にクース甕がある！との記事が掲載されていました。



この話は夢でなくて、理解が進んでいることのが解っています。

個人のクースが増えても、買う酒が減ることはないという話も、私が証明します！

いい講演でした。

涙が出ました。



翌日のタイムスには、このことが掲載されていました。



  

「玉友」の２５年以上のクースです。

非常に甘い香りがたっており、味も私が飲んだクースの中でも際立っていました。

表示からは２０年以上としか証明できませんが、

クース香や味わいの具合から、２５年以上の酒だろうと推測します。

実は、私のコレクションにも同じラベル、キャップシールの商品があり、

記録を見ると、若狭中央酒販から９６年頃購入しています。

そして、購入時の話で１０年以上は経っています・・・とありました。

そのラベルと、度数表示が消され、４３度のスタンプされているのまで一緒なのは、

ほぼ同時期の商品でしょう。

しかし、瓶貯蔵でここまでの熟成感を醸しているのは、驚きです。

これだけの味わいは、どこに出しても喜ばれるクースです。

甕のリスクを考えると、瓶熟成も捨てがたい・・・。

今買うと７０歳には、この味ですか・・・。生きてるかな？



ある方からの提供ですが、貴重なお酒を飲ませていただき、心から感謝しております。


「玉友」の名前は、NET上の調査では「最高の友」とありました。

その方の話だと、王様は孤独な立場で、酒が最高の友であったことから、

酒のことを「玉友」と呼んでいたそうです。

そのことを、石川酒造創業者の石川政次郎さんがそのまま使ったと聞きました。

良いお話を肴に、今夜の酒は更に美味しさを増します。



カラカラは、与那覇朝大氏の作品でした。

赤絵の絵柄ですね。

形はスタンダードですが、使い易さと品があります。

さりげなく酒器にも、こだわりがあるのは洒落ていますね。

場所は国道３３０の大育ビジネスの裏通り、目立たない居酒屋ですが、

ママさんは、２０代にも見える美人さんでした。

（店の名前を忘れただけです。）



１０月１５日は、玉友会。

案内が届いていたので、添付します。
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今年は『１０周年!!』ということで、
１０月１５日（金）に『１０周年祭』を予定しています！
周年祭は事前のチケット制となっており、既に販売を開始しております！
皆様揃ってのご購入、宜しくお願い致します。
…………………………………………………………………………………………………
◎会場：ホテルロイヤルオリオン・２階・バーラグーン
　　
　 午後７時より１０時まで　
◎会費：男性￥３,０００-／女性￥２,０００-
　　　　★食べ放題！／バイキング形式料理(四川飯店)
　　　　★飲み放題！／泡盛(石川酒造場)

★毎月のスナップ写真が石川酒造場のホームページにアップされています。
　下記アドレスからご覧になれます。
　http://kamejikomi.com/report.html

  

４５歳の誕生日は、たくさんのプレゼントを頂きました。

有難うございました。







  

今年の組合連合会の講演会に出席したときの写真です。

携帯の撮影音が大きくて、１枚しか撮れなかったのが、残念・・・。

（撮影したら、前列の久米久米の方にガン見されましたネ。）

佐久本武会長の挨拶です。

「いつもは短い挨拶なのですが、今日は意識して、クースのお話を・・・」と、始まりました。

坂口先生のお話などなど。


今回は、クースのテーマに沿った、ファンにはたまらない内容でした。

組合のインフォにも掲載されていましたが、

大きな告知が無いのに、満員立ち見の人が集まりました。

内容にもよりますが、熱心なクースファンが多いんですね。

詳細は別掲載します。


  

台風前の天気で、虹の写真を皆写メしていました。

私もとってたのですが、ブログに掲載。

虹が二重で現れたときには、色が逆になっていると聞きました。

これでは解りませんね。



沖縄の空という感じが出てますよね。

東京ではゲリラ豪雨というようですが、沖縄では片降り（カタブイ）と言います。  

最近、人気のある酒甕をつくる「ようざん窯」

八重瀬町の具志頭三叉路、東風平から突き当たると正面に、

大きな体育館が見えますが、その隣（右の２軒目）に見える建物です。

窯出しにいけないので、先日伺ったのですが留守でして、

自慢の酒甕が撮影できませんでした。

展示の甕が見えたのですが、１斗で５万くらいですね。

良く焼けていますし、今が買い頃です。

薪窯でこの値段は、ほとんどありえない値段です。

今後はどのくらいの値段が、希望なんでしょうか？

酒の熟成に実績が出来ると、値上げ必至ですよ・・・。

必見！！