新・泡盛周辺学

クースの日のイベントでは、「山原島酒の会」の島袋会長に続き、

トロピカルテクノセンター（TTC）から塚原氏も講演を行いました。

内容は、クースにまつわる研究結果。

クースを持つ上で、重要な研究結果に、私を含め皆さん興味津々・・・。

先ずは、科学的ナ解明が「おいしいクース」とは言えません・・・と断わって講演開始。

（美味しいかは、個人の主観。研究結果は必ず美味しくなるとは言えません・・・納得！）

クースの熟成成分の解明に、代表香であるバニリンに目を付け研究した結果、

クース管理の重要な「仕次ぎ」のヒントとして、

１年１回１０％が、バニリン量が増加する結果を得ています。との事でした。

写真の表の他にも、仕次ぎ量を変え、５％、２０％５０％なども調べ、

最もバニリンの増える仕次ぎ量は１０％という結果を得ているそうです。

ただし、バニリンに代表するクース香は２００以上あるそうですから、

一概にその方法がベストとは言えない！と添えていましたが、十分参考になります。

また、バニリンが酸化して無臭のバニリン酸に変化することは、

実験中は見られず、バニリンの香りは長くに保たれるとの話もありました。


注目すべきは、グラフの初期のバニリン量の伸び（黒）。

１～２年で大きく伸び、その後は、７年でわずかに右上がりに伸びています。

バニリンは、初期（２年以内）で大きく生成されていることが理解できます。

しかし、クース香として、我々の鼻でハッキリと解るのは、何故でしょうか？

私は、１０年以上掛かっていると感じます。

そのことからすれば、やはり他の香りに押され、

人それぞれで、感じ方が違うと理解できそうです。

そして、人には、感じる香り・・・香りの好き嫌いがあるので、

バニリン量にクースを探るには、訓練が必要だと思いました。


このほかにも、代表的な香りの一つには、

「１－オクテン－３－オール」（マツタケオール）があります。

バニリンに比べ生成が遅いのか？と思っていたのですが、

これも、バニリンに習うと、他の香りに押されて感じていないだけなのかも・・・です。

いずれにしても、クースの香りの変化は、２００以上の香りの中で、

代表的な香りを感じているにしか過ぎないのか？と思いました。


最後に、上記した２つの香りは、クースの熟成香の最終段階なのか？

そのことで、「ソトロン」という成分が、香りの最終生成成分なのかも知れない？

という話を、泡盛マイスターの講師だった、杵鞭先生に聞きました。

興味深い話ですね。