新・泡盛周辺学

汲み水歩合１５０％のタンク内です。

通常の様子より、７～８ｃｍ水が少なくなっています。

この時期の発酵は夏場と比較して、長くなりますが、

水が少ないと、もっと長くなります。

１回目の仕込み期間は２３日間。

いつもの期間ですと、米の粒がまだまだ残っており（写真）、

発酵はまだ続いていると分かります。（米の蓋が厚い！と言ったりします）

水が多いと、やはり蒸し米は溶けやすくなるので、糖化発酵のスピードが上がります。

だから、更に水を多くする・・・。

あまり早いと、糖が濃くなり「濃糖圧迫」が起き、アルコール発酵する酵母の働きが悪くなる・・・。

泡盛はタイ米なので、硬質米の溶解が遅いはず。

清酒との発行バランスは若干違います。更に、原料を追加する２次仕込みもない全麹。

清酒の場合、汲み水歩合は１３０％とかもよくある。

泡盛は全麹なので、その辺の発酵バランスも難しいのでしょうね。

専門過ぎて解らない。。。

汲み水歩合をつめると、成分も幾らか変わるのか？

その辺りは疑問です。