新・泡盛周辺学

写真の酒壷は、島さんの１斗壷で１９８６年製作。（中城時代）

数少ない昇り窯の壷と聞いています。



６月に発足する「琉球泡盛倶楽部」には、泡盛マイスターも多く参加します。

みんな熱心に泡盛を学び、「泡盛」や「クース」の為に一役買いたいと願う方でばかりです。

ところで、「泡盛の勉強」が行き着くところはどこでしょうか？

泡盛の「究極のテーマ」とは？・・・と考えてみました。



私もマイスターを取得したのですが、マイスター講座は酒全般の広い知識と泡盛です。

更に泡盛では、歴史や料理、、カクテルなどにも重点を置き、クースの奥深さを学ぶ事は少ない。

それは、泡盛にとって不幸だと思うのですがどうでしょう？

私はマイスター取得後も泡盛について積極的に学んでいますが、

実際に酒造所の方や、流通の方、クースを持った方など、知れば知るほど、自分の知識の無さを感じました。

今ではマイスター講座の同窓生や、泡盛業界関係者との交流が泡盛への知識を一層高めており、

泡盛業界の方を知ること、同じ志の人と交流することが、どれほど自分の力になるのかと感じている所です。


話は変わって、泡盛の神髄がクースにあることは、このブログでも何度も書いてきました。

クースの奥深さを知ることが、戦前の泡盛の繁栄に繋がる糸口だと考える私は、

泡盛に興味を持つ人々の交流が、再び訪れる泡盛繁栄の糸口だと思うのですがどうでしょう？



一方、「泡盛の勉強」の行き着くところはどこだろうか？と考えたとき、

私は「泡盛（クース）のお医者さん的な技術者でなければならない」と考えました。

前文で、「泡盛の文化」と「クースの文化」を分けたのには意味がありますが、

泡盛は蔵側の造り手の文化が大きく、クースは個人側の貯蔵熟成に文化があります。

言い換えれば、「生みの親」と「育ての親」。

造り手側の酒造所に製造のプロ（杜氏さん）が居るなら、民間の育てる側にも熟練した経験者が必要だと思うのです。

それが泡盛を深く理解する「お医者さんの様な方」の意味です。

究極の技術とは、健康にあたる「良い品質」の保持とすれば、やはり「仕次ぎ」の技術ではないでしょうか？

松山王子尚順男爵の遺稿集の中には、古酒は「沖縄の宝」とあります。

真剣に育てている人にとって、大事なクースに仕次ぎをするのは、怖いと感じる人も少なくない。

その事で、うりずんの土屋さんに聞いたところ、「何も怖くないよ！・・・後は育つのに」・・・と言われたのですが、

深くて重い言葉であるのは、言うまでもないんですが・・・やっぱり怖い。。。

（クース）持ってる人は他にもあるし、育つのは確かなんだから・・・

でも、同時に土屋さんは、仕次ぎの技術の大事さも強調していました。

「品質の維持管理」をどう考えるか？です。

今の味、香りや旨みの良い状態を出来るだけ保ちつつ、仕次ぐのは難しいと思うのですがどうでしょう。

究極の技術とは、そこだと思うのです。

仕次ぎに新酒を入れて待てば良いというのは、極端な意見で元の味に戻るかは「賭け」です。

やはり、１番甕には次に古い２番から・・・と言うのは、味の保持からくる技術でしか他ならない。

というからには、やはりその技術の育成には、クースの試飲を繰り返すトレーニングが必要です。

そして、それぞれの酒造所のクースを覚え、味の系統から仕次ぎの酒を助言する程の

経験があれば最良だと思うのですがどうでしょう？。

その前に、同一ブランドで無ければならない！等といった、クース造りの基本概念も超越する技術が必要に思えます。

考えると今夜も長くなりそうです。