新・泡盛周辺学

仕込み水を減じると、詰まった酒が出来る。

実際に口にすると、普通の人でも感じるほどの違いです。

過去には、汲み水を１０％減じただけで、杜氏が感動していました。

酒造所の特徴が、いつもよりはっきりと表れている・・・。

そうなると泡盛ですから、熟成後の古酒感に、更に興味を抱くところですが、

それも、期待通りでした。

首里に伝わる数百年の古酒って、今とはレベルが違う気がする・・・。

そう感じた瞬間でした。


そう感じると、当然疑問が湧きました。

汲み水の違いでで、何がどう違ったのか？

モロミに含まれる高級脂肪酸と高級脂肪酸エチルエステルは、

沸点が高いので、蒸留してもほとんど残留モロミに残りますが、

一部、酒に入ってきます。

その証拠に、蒸留後のタンクには、目に見えるほど油が浮いています。

重い成分の油（脂肪酸類）は、一部アルコール分と共に蒸留される。

脂肪酸類はアルコールとともに泡盛に風味を与える香気成分として知られています。

そして、その脂肪酸類は、古酒の香り成分としても重要な役割を果たしています。


私の考える結論では、

汲み水が少ないと、発酵終わりのアルコール度数も若干高くなります。

蒸留作業では、急速に蒸発現象が起き、供に引っ張られる脂肪酸類も多くなる。

その他にも、風味に影響する重たい成分が、供に混入しやすくなるのではないか？

そんな現象からの結果だと考えています。


前述しましたが、酒の味わいを決めるのは、水とエタノール以外の、

微量な香気成分です。

その割合は、０．２％程度とも書きましたが、

汲み水を下げると、その成分をもっと上げている可能性があります。

甘い香りのイソアミルアルコールやバナナのような酢酸イソアミル、

バラの香りを感じるβーフェネチルアルコールなどなど・・。

酒造所の特徴を強くしているのは、同じモロミの造りから、

より特徴ある成分が多く含まれるから。

文章、下手ですが、伝わりますか？

以上です。