新・泡盛周辺学

ワインの”瓶熟のしくみ”に学ぶと言っても、泡盛との比較は難しい。

成分の多くは違うし、熟成過程も異なる。

ですが、泡盛熟成のヒントにはなりますので、書いてみます。


まずは、泡盛にもある「物理的熟成」について。

泡盛でいう物理的な熟成は、水とアルコールのクラスター化。

ワインにも水とアルコールは存在するので、同じような熟成があります。

しかし、物理的熟成の一番の効果は、アルコールの刺激を和らげることですから、

酒精の弱い（１５度程度）ワインにとっては、効果のある熟成とは考えられません。

そういう意味では、ワインの熟成は泡盛と違って、パンチ（刺激）は重要でなく、

主に「香り」と「味わい」に集約されていますね。


それでは、ワインでいう「香り」や「味わい」の変化

（化学的熟成）にはどんな成分があるのか？

その前に、熟成の総称として、泡盛の甕熟成が、

「酸化熟成」と呼ばれるのに対し、（瓶はあとから）

ワインは「還元熟成」と呼ばれています。

還元ということは、ワインは酸素が無くても熟成しているという事。

が、はたして、そうなんでしょうか？

変化の要素としては、当初から皮の成分に含まれる「タンニン」は、

熟成に向いている赤ワインのフルボディーに強く感じる成分です。

その他、健康に良いとされる「ポリフェノール」の成分で、

色に影響のある「アントシアニン」などが、ワイン熟成の

大きな要素だと思います。


調べると、還元熟成とは言っても、ワインは製造時に樽を使用します。

樽では、樽香であるバニラ香やタンニンも加わり、より複雑味が増します。

そして、さらに上記の要素の、酸化による熟成が進みます。

つまり、瓶に入る前に、酸素を取り入れ、酸化熟成をしている。

一定期間を樽に置き、瓶詰めすることで、他の成分や酸素も取り入れ、

瓶内酸素を蓄積する方法が用いられています。


泡盛をワインに例えると、樽酒もありますが、

一定期間甕熟成した後、瓶熟した泡盛のような商品が、一般的なワインなのです。

美味しくないわけがない。

泡盛でも、樽酒にしても甕酒にしても、しっかりと力強い原酒に、

甕や樽の要素を加え、酸化熟成を加えると、瓶貯蔵では骨格の太い原酒から、

しっかりとした熟成を遂げます。

一般的に、大まかな熟成の考えで書きました。